泡打粉和小苏打属于膨松剂，其中泡打粉属于多种物料复配的膨松剂。小苏打又称为苏打粉，是一种无机盐，无臭，味碱，易溶于水。泡打粉又叫发泡粉、发酵粉，主要是由小苏打和酸性物料混合而成，能使加工的食品饱满蓬松，泡打粉和小苏打的外观都是白色粉末。

　　小苏打遇到酸性物质可以发生化学产气反应，遇热也可以发生分解产气反应，由于这两种反应都会产生大量二氧化碳气体，所以被人们常用于各种饼干的制作，大家比较熟知的苏打饼干就是利用小苏打受热分解的原理制作的。

　　泡打粉的主要成分是小苏打和酸性物料的混合物，其中小苏打和酸性物料可以发生酸碱中和反应，同时产生大量二氧化碳气体，使得加工的食品饱满和膨松，所以目前油炸、发酵、烘焙等食品大都使用泡打粉做为膨松剂。

　　泡打粉是小苏打和酸性物料通过酸碱反应产生气体的，这种产气反应遇到水就会发生，泡打粉的使用不像酵母那样先用温水溶解，要先加入干面粉中混合均匀，再加水和面，才能充分地利用泡打粉产生的二氧化碳气体，加工的食品才会更加个大蓬松。小苏打常被用于烘焙食品制作，比如各种饼干。小苏打可以溶解在水中或者直接加入面粉中使用，因为小苏打是碱性物质要注意用量，用量大会造成食品产生碱涩味和发黄的现象。

　　小苏打在医疗方面主要是用于中和人体内的酸碱平衡，中和胃酸。在食品加工方面，小苏打的用量都很小，不会对人体造成危害。含铝泡打粉是采用明矾加工而成的，也是最早使用的泡打粉，易造成食品的铝超标，长期食用含铝超标食品可能会损害人体健康。人们已逐步把含铝泡打粉替换成了无铝泡打粉，无铝泡打粉的物料都不含铝，对人体也无害的，是一种应用广泛的食品膨松剂。

　　除了小苏打外，纯碱也是常用的食用碱，纯碱是叫苏打、苏打粉，纯碱的成分是碳酸钠，而小苏打的成分是碳酸氢钠，不了解的很易混淆。传统的老面法蒸馒头，在发面过程中会产生乳酸菌等酸味物质，解决的方法就是添加一点纯碱水中和掉酸味，蒸出的馒头不仅白亮，而且没酸味。

　　无铝泡打粉也是逐步往个性化方面发展，种类也比较多，比如：烤蛋糕用的无铝双效泡打粉，炸油条用的油条膨松剂，烤烧饼用的烧饼膨松剂，蒸包子用的包子泡打粉等。了解这些个性化泡打粉的性质，正确的选用泡打粉不仅能满足食品加工所需要的产气效果，还能提高食品的品质，例如：酥脆麻花泡打粉炸的麻花不仅个大饱满，而且口感还很酥脆。

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