泡打粉和小苏打属于膨松剂，其中泡打粉属于多种物料复配的膨松剂。小苏打又称为苏打粉，是一种无机盐，无臭，味碱，易溶于水。泡打粉又叫发泡粉、发酵粉，主要是由小苏打和酸性物料混合而成，能使加工的食品饱满蓬松，泡打粉和小苏打的外观都是白色粉末。

　　小苏打受热可以分解产生二氧化碳气体，在加热温度超过50℃时就会发生化学分解反应，小苏打还可以和酸快速发生酸碱中和反应，两种反应都能产生大量的二氧化碳气体，所以小苏打常被用于制作饼干类食品的膨松剂。

　　泡打粉混入食品中，经过加热熟制的过程，就能发生酸碱化学反应释放出大量的二氧化碳气体，使得食品达到膨大饱满的效果，这就是泡打粉快速制作食品的原理，泡打粉也是目前各种烘焙、发酵、油炸食品常用的膨松剂。

　　小苏打可以和酸性物质发生中和化学反应，并产生CO2气体，这一原理被广泛用于复配膨松剂的制作，做为食品膨松剂最常用的就是泡打粉。小苏打可以溶在水中使用，也可以直接混入面粉中使用，

　　泡打粉则不能溶在水中使用，这一点很重要，因为泡打粉遇到水就会发生反应，如果把泡打粉先溶于水中，就会造成泡打粉有效气体的浪费，所以泡打粉的正确用法是要先和干面粉混合，然后再加水和面。

　　在医疗方面，小苏打常用于治疗胃酸，调整人体的酸碱平衡，适量食用对人无害，而有资料报道，过量食用小苏打也会打破人体的酸碱平衡，甚至造成碱中毒，而在食品加工方面，小苏打的用量都很小，不会对人体造成危害。

　　泡打粉是食品加工常用的膨松剂，最早使用的泡打粉是用明矾和小苏打复配而成，明矾含铝量很高，会造成食品中的铝超标，有害于人体的健康。而目前市场上的泡打粉都是用不含铝的酸性物料和小苏打复配而成，属于无铝泡打粉，使用十分安全，对人体也没有任何的危害。

　　食用碱有小苏打和苏打两类，苏打又叫纯碱、碱面，成分是碳酸钠，而小苏打的成分是碳酸氢钠，这两种食用碱是有区别的，不注意的很容易混淆。日常生活使用纯碱的比较多，比如：老面法蒸馒头常用的就是纯碱中和酸味，使得蒸出的馒头无酸味而且白亮。人们熬粥的时候放食用碱一般也是纯碱，能使得熬出来的粥更加粘稠，口感也很好。

　　泡打粉的种类也很多，过去泡打粉主要是用于烘焙西点制作，常用的是双效泡打粉，而近年来，适用于各类中式面点加工的个性化泡打粉种类也很多，这些个性化的泡打粉主要是为了满足不同食品的需要，比如：炸油条用的油条膨松剂有快速型和通用型，快速型适合早上和面炸油条，通用型适合头天晚上和面炸油条；炸酥脆麻花应该选用酥脆型麻花膨松剂，炸软麻花应该选用软麻花膨松剂；蒸包子应该选用包子泡打粉等等。

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