泡打粉的主要成分是碱性物质和酸性物质，又叫发酵粉、泡大粉，泡打粉是发酵、烘焙、油炸等食品加工最常用的复配膨松剂，应用十分广泛。

　　小苏打是碱性无机盐，又叫碳酸氢钠，是常用的食用碱，小苏打也是可以用于烘焙食品的膨松剂。也可以清洗水果，清洁厨具。

　　小苏打受热可以分解产生二氧化碳气体，在加热温度超过50℃时就会发生化学分解反应，小苏打还可以和酸快速发生酸碱中和反应，两种反应都能产生大量的二氧化碳气体，所以小苏打常被用于制作饼干类食品的膨松剂。

　　泡打粉混入食品中，经过加热熟制的过程，就能发生酸碱化学反应释放出大量的二氧化碳气体，使得食品达到膨大饱满的效果，这就是泡打粉快速制作食品的原理，泡打粉也是目前各种烘焙、发酵、油炸食品常用的膨松剂。

　　泡打粉遇水就会发生化学反应，所以不能像酵母一样先溶在水中使用，而是要先加入面粉中，适当混合均匀，然后再加水和成面团或面糊，这样才能有效的利用泡打粉产生的气体。小苏打单独使用主要是用在烘焙类的各种饼干的制作，小苏打可以溶在水中使用，也可以直接加在食品中，需要注意的是小苏打的用量，因为小苏打过量会造成食品发黄现象。

　　小苏打在医疗方面主要是用于中和人体内的酸碱平衡，中和胃酸。在食品加工方面，小苏打的用量都很小，不会对人体造成危害。含铝泡打粉是采用明矾加工而成的，也是最早使用的泡打粉，易造成食品的铝超标，长期食用含铝超标食品可能会损害人体健康。人们已逐步把含铝泡打粉替换成了无铝泡打粉，无铝泡打粉的物料都不含铝，对人体也无害的，是一种应用广泛的食品膨松剂。

　　食用碱除了小苏打以外，还有一个常用的食用碱，就是纯碱。人们日常使用食用碱是纯碱，纯碱又叫苏打，其有效成分是碳酸钠，小苏打的有效成分是碳酸氢钠,是两种不同的食用碱。我们熬粥所添加的食用碱，蒸老面馒头中和面团酸味的食用碱都是纯碱，不是小苏打。

　　有的人提出泡打粉有毒吗？对泡打粉的安全性有质疑，泡打粉安全性主要是指的含铝泡打粉。泡打粉有含铝和无铝两大类，采用明矾制作的泡打粉，属于含铝泡打粉，只要使用含铝泡打粉就易造成食品的铝超标。

　　采用焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、萄糖酸δ内酯等不含铝的酸性物料复配的泡打粉，都是无铝泡打粉，无铝泡打粉不仅不会造成食品的铝超标，而且对人体也没有任何的危害。

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