常用的膨松剂有两种，既小苏打和泡打粉。小苏打属于碱性物质，遇酸就会发生酸碱化学反应，产生二氧化碳气体（CO₂）。泡打粉主要是由小苏打、酸性物质、玉米淀粉按照一定的比例混合而成的复配膨松剂，俗称又叫发酵粉、泡大粉、疏松剂等，泡打粉的外观呈白色粉末状。

　　泡打粉遇水就能发生酸碱中和反应，产生二氧化碳气体，把泡打粉加入食品中，就能让食品蓬松饱满，是食品加工常用的复配膨松剂。小苏打受热温度超过50℃时小苏打就会缓慢分解产生二氧化碳气体，另外，遇到酸性物质就会迅速发生酸碱中和反应，也能产生二氧化碳气体，小苏打的这些特性可以用于烘焙、发酵等食品的加工。

　　泡打粉则不能溶在水中使用，因为泡打粉遇到水就会发生反应，先溶于水中就会造成有效气体的浪费，正确用法是把泡打粉先和干面粉混合，然后再加水和面。小苏打可以和酸性物质发生中和化学反应，并产生CO₂气体，常用于复配膨松剂的制作，另外，小苏打单独使用时可以溶在水中使用，也可以直接混入面粉中使用。

　　小苏打在医疗方面主要是用于中和人体内的酸碱平衡，中和胃酸。在食品加工方面，小苏打的用量都很小，不会对人体造成危害。含铝泡打粉是采用明矾加工而成的，也是最早使用的泡打粉，易造成食品的铝超标，长期食用含铝超标食品可能会损害人体健康。人们已逐步把含铝泡打粉替换成了无铝泡打粉，无铝泡打粉的物料都不含铝，对人体也无害的，是一种应用广泛的食品膨松剂。

　　通常常用的食用碱有小苏打和苏打两种，这两种碱是有区别的，小苏打的有效成分是碳酸氢钠，苏打是碳酸钠（又叫纯碱）。我们日常使用的主要是纯碱，而不是小苏打。比如：人们熬粥常常会加一点纯碱，不仅可以缩短熬粥的时间，还能使熬的粥粘稠。加工传统的老面馒头时，面团的发酵会产生大量的酸，也是用纯碱水中和酸味，使得蒸出的馒头无酸味而且白亮。

　　无铝泡打粉是食品加工常用的膨松剂，而很多人并不十分清楚无铝泡打粉也有不同的类型，要根据加工的食品选用泡打粉，通常加工蛋糕要选用双效泡打粉，炸酥脆麻花要选用酥脆型麻花膨松剂，炸软麻花要选用软麻花膨松剂，蒸包子应该要包子泡打粉等。正确的选用泡打粉，不仅能满足食品的蓬松要求，而且还能改善提高食品的品质。

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