小苏打、泡打粉、发酵粉、食用碱等物质，都是我们日常生活中经常碰到或使用的东西，这几种物质各具特点，也都有各自的适用范围，但令人遗憾的是，至今仍有人对这几种物质傻傻分不清。下面，就介绍小苏打、泡打粉、发酵粉、食用碱这几种原料的特性与使用情况。

一、几种物质的概念对比

　　小苏打也叫碳酸氢钠，是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的碱性无机盐，是厨房常用的食用碱，小苏打可以清洗水果，清洁厨具，在食品加工中，小苏打也可以用于烘焙食品的膨松剂。

　　泡打粉是一种常见常用的复配膨松剂，又叫发泡粉、泡大粉、发酵粉。它是由小苏打和酸性物料、玉米淀粉复配而成的白色粉末状物质，能使加工的食品饱满蓬松，适用于多种食品的快速制作。

　　通常情况下，酵母也被叫做酵母粉，是发酵食品中常用的一种发酵剂，其主要成分是酵母菌，酵母在发酵食品的面团中，可以产生二氧化碳气体，使得加工出的发酵食品蓬松饱满，应用十分广泛。

　　食用碱通常则是指纯碱，也有人称之为碱面或者面碱的。纯碱的主要成分是碳酸钠，应用在平常的食品加工中，其主要作用是中和发面面团中因酵母菌或其他杂菌发酵所产生的酸，个别情况下，可以作为食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，纤维软化。

二、几种物质在应用方面的对比

　　小苏打另外一个特点就是遇到酸性物质就会迅速发生酸碱中和反应，产生大量的二氧化碳气体。人们就是根据小苏打的这些特性，把其用于烘焙、发酵等多种食品的加工。在过去，人们通常都是用明矾作为酸性物质，再复配上小苏打这个碱性物质，去加工生产泡打粉的。作为泡打粉的主要配料，明矾和小苏打反应，产生大量二氧化碳气体使得所加工食品蓬松饱满，这个是泡打粉起作用的基本原理。

　　加入食品中的泡打粉，在食品的加热过程中会迅速发生酸碱中和反应，并产生大量的二氧化碳气体，使得食品内部疏松，外形饱满。

　　酵母在面团中的发酵也是酵母的繁殖过程，这个过程中能产生大量的二氧化碳（CO₂）气体，并且由于面团面筋网状组织结构的形成，这些气体被留在网状组织内，使面团疏松多孔，体积变大蓬松。

　　食用碱，也就是纯碱，除了上面讲到的用于中和面团中的酸性物质之外，还有一个我们在日常生活中经常用到的用途，熬粥时加一点纯碱，能缩短煮饭时间，而且还可以让粥煮的更烂、更粘稠。

三、问题解答

　　通过以上对小苏打等几种物质在概念称谓，以及具体应用等方面的对比，对于之前对它们所产生的各种疑惑问题，就不难做出正确的选择和回答了。

　　小苏打不是泡打粉，小苏打不是发酵粉，小苏打也不是食用碱！

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