这些问题牵涉到小苏打定义，小苏打的化学性质，以及小苏打的应用等方面的问题，下边就逐一进行说明。

一、小苏打是什么东西

　　小苏打又称为苏打粉，化学名称为碳酸氢钠，分子式为NaHCO₃，是一种无机盐，呈白色结晶性粉末，无臭，味碱，易溶于水。在食品加工中，小苏打常被用于做烘焙制品的蓬松剂和苏打饮料，日常生活中，小苏打做为食用碱可以用于水果的清洗和厨具的清洁。

二、小苏打的化学性质

　　小苏打属于碱性物质，把小苏打和酸性物料混合在一起，遇水就会迅速发生反应，产生大量的二氧化碳气体，小苏打的这一特点被广泛用于发酵、烘焙、膨化、油炸等食品的加工。另外，当温度达到50℃时，小苏打就会发生缓慢的分解反应，这种反应也会产生二氧化碳气体，所以小苏打也常被用于烘焙饼干的加工。

三、小苏打的作用与应用

　　食品加工使用的各种复配膨松剂，如：香甜泡打粉、双效泡打粉、油条膨松剂、包子泡打粉、烧饼膨松剂等，基本上都是采用小苏打和多种酸性物料复配而成。这些膨松剂在食品的加工中，可以迅速产生大量的二氧化碳气体，让食品内部结构蓬松，外形十分饱满。

　　小苏打可以单独在食品加工中使用，因为小苏打不仅可以和食品配料的酸性物料发生反应，受热也可以发生分解反应，并产生二氧化碳气体，烘焙师常用于制作各种风味的饼干，比如：苏打饼干的制作主要蓬松剂就是小苏打。另外，小苏打呈碱性，常常被用于加工制作碳酸饮料，比如苏打水制作的主要原料也是小苏打。

四、发面要放小苏打吗

　　要弄清“发面是否要放小苏打”这个问题，就要先弄清小苏打和纯碱的区别。纯碱和小苏打是两种不同的食用碱，纯碱又叫苏打，有些地方也有称之为碱面、面碱的，其有效成分是碳酸钠（Na₂CO₃），而小苏打的有效成分是碳酸氢钠（NaHCO₃）。平常蒸馒头、包子时，如果面团发酵过度产生了酸味，主要都是采用纯碱中和酸味，使得蒸出的馒头，包子外表白亮，无酸味。因此，发面时，尤其是采用老面法蒸馒头时，可以放点纯碱进行中和，而不是放小苏打。

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