了解小苏打的作用与功效，掌握小苏打在实际生活中的应用技巧和使用方法，对于美食加工制作者来说，是一件非常有意义的事情。

　　1、什么是小苏打

　　小苏打又称为苏打粉，化学名称为碳酸氢钠，分子式为NaHCO₃，是一种无机盐，呈白色结晶性粉末，无臭，味碱，易溶于水。在食品加工中，小苏打常被用于做烘焙制品的蓬松剂和苏打饮料，日常生活中，小苏打做为食用碱可以用于水果的清洗和厨具的清洁。

　　2、小苏打是食品添加剂吗

　　小苏打是食品添加剂，在国家食品安全标准GB 2760当中有明确标识，并且，小苏打本身的国家标准名称当中更有明确的界定——食品添加剂。

　　3、小苏打的作用与功效

　　小苏打的特性之一就是受热可以分解产生二氧化碳气体，通常在加热温度超过50℃时，小苏打就会发生分解，小苏打这一特性常常被用于做烘焙食品的膨松剂；小苏打的另外一个主要特性就是和酸发生中和反应，产生大量的二氧化碳气体，这一特性被广泛用于制作食品加工常用的复配膨松剂。

　　小苏打（碳酸氢钠）可以和酸性物质发生中和化学反应，并产生CO₂气体，这一原理被广泛用于复配膨松剂的制作，复配膨松剂也叫泡打粉、发酵粉，是油炸、发酵、烘焙等各种食品主要使用的膨松剂。比如：炸油条使用的油条膨松剂，其主要碱性成分就是小苏打。

　　烘焙制品的各种饼干，特别是各种风味的苏打饼干，其配料中使用的主要疏松剂就是小苏打，小苏打在温度达到50度时就会分解产生二氧化碳，使得制作的饼干饱满蓬松；碳酸饮料常见的各种苏打水的主要配料之一也是小苏打，人们饮用苏打水可以中和调节人体内的酸碱平衡。

　　4、小苏打与纯碱的区别

　　传统的发面过程中需要添加食用碱中和多余的酸性，使用的食用碱并不是小苏打，而是纯碱，又叫苏打、碱面；小苏打是碳酸氢钠，而纯碱是碳酸钠，两者是有区别的，不注意的很容易混淆。老面法蒸馒头常用的就是纯碱中和酸味，使得蒸出的馒头无酸味，而且白亮，使用纯碱需要注意用量，用量多了馒头就会有碱苦味，用量少了馒头会有酸味。另外，熬粥的时候放一点纯碱，会使熬出来的粥更加粘稠，口感也很好，特别对于胃酸过多的，纯碱熬的粥有利于中和体内的胃酸。 

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