食用碱就是小苏打吗？相信这个问题在现实生活中，曾经让不少美食加工制作者迷茫疑惑过。而明矾和小苏打反应，在过去也常常被用于多种美食的加工制作，那么，这在里，作者尝试对这两个问题进行解读，以期对那些对食用碱和小苏打，明矾和小苏存疑的人有所帮助。

　　明确一点，食用碱不是小苏打。小苏打化学名称叫碳酸氢钠（NaHCO₃），是一种外观呈白色结晶性粉末状的碱性无机盐。而日常生活中大家所接触使用的食用碱，也就是俗称的纯碱，其化学名称为碳酸钠（Na₂CO₃），小苏打是由纯碱溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品。这就是食用碱和小苏打的区别与联系。

　　纯碱应用在食品加工中，主要作用是中和发面面团中因酵母菌或其他杂菌发酵所产生的酸，个别情况下，可以作为食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，纤维软化；而小苏打在常温下性质稳定，但受热易分解，当温度超过50℃小苏打就会逐步分解产生二氧化碳气体。

　　小苏打另外一个特点就是遇到酸性物质就会迅速发生酸碱中和反应，产生大量的二氧化碳气体。人们就是根据小苏打的这些特性，把其用于烘焙、发酵等多种食品的加工。在过去，人们通常都是用明矾作为酸性物质，再复配上小苏打这个碱性物质，去加工生产泡打粉的。作为泡打粉的主要配料，明矾和小苏打反应，产生大量二氧化碳气体使得所加工食品的蓬松饱满，这个是泡打粉起作用的基本原理。

　　虽说小苏打和纯碱都是碱性物质，都是人们日常生活中经常使用的食用碱性物质，但二者在具体应用方面还是有着很大的区别的。

　　小苏打的碱性可以用于调整人体内的酸碱平衡，医生常常用小苏打治疗缓解病人的胃酸症状，我们日常饮用的苏打水，其有效成分也是小苏打；另外，小苏打还可以单独做为膨松剂使用，因为小苏打遇热会发生化学分解反应，产生CO₂气体，所以面点师常常使用小苏打做为饼干的主要配料之一。

　　而纯碱，除了上面讲到的用于中和面团中的酸性物质之外，还有一个我们在日常生活中经常用到的用途，熬粥时加一点纯碱，能缩短煮饭时间，而且还可以让粥煮的更烂、更粘稠。

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