小苏打是什么?

　　小苏打是生活中常用的食用碱，可以用于焙烤食品的疏松剂，也可以用于水果、厨具的清洗剂，应用比较广泛。小苏打是一种无机盐，其主要成分是碳酸氢钠（NaHCO₃），外观是白色粉末。

　　小苏打的特性之一就是受热可以分解产生二氧化碳气体，通常在加热温度超过50℃时，小苏打就会发生分解，小苏打这一特性常常被用于做烘焙食品的膨松剂；小苏打的另外一个主要特性就是和可以和酸性物质（如醋、柠檬酸等）发生化学反应，产生二氧化碳气体，这一特性被广泛用于制作食品加工常用的复配膨松剂。

　　发酵粉是不是小苏打？

　　发酵粉又叫泡打粉，是食品加工常用的复配膨松剂，主要是采用小苏打做为碱性物料和焦磷酸二氢二钠、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙等酸性物料，通过合理的搭配混合而成的。泡打粉加入食品中，在和面和加热过程中，小苏打就会和酸性物料发生酸碱中和反应，产生大量的二氧化碳气体，使得食品内部蓬松，外观饱满，在各种发酵食品、烘焙食品以及油炸食品中应用十分广泛。

　　小苏打可以单独在食品加工中使用，因为小苏打不仅可以和食品配料的酸性物料发生反应，受热也可以发生分解反应，并产生二氧化碳气体，烘焙师常用于制作各种风味的饼干，比如：苏打饼干的制作主要膨松剂就是小苏打。另外，小苏打呈碱性，常常被用于加工制作碳酸饮料，比如苏打水制作的主要原料也是小苏打。

　　发面需要小苏打吗？

　　传统采用面肥蒸馒头发面，面团中会产生大量的酸，一般也是采用添加食用碱中和，使得蒸出的馒头白亮无酸味。

　　发面常用的碱并不是小苏打，而是苏打（俗称纯碱）。小苏打和苏打是有区别的，小苏打的有效成份是碳酸氢钠，而苏打的有效成份是碳酸钠，又叫纯碱。另外，厨房日常使用的食用碱也是苏打纯碱，生活中人们熬粥常常会加一点纯碱，其主要作用是缩短熬粥的时间，而且熬的粥比较粘稠。

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