什么是小苏打？

　　小苏打又称为苏打粉，化学名称为碳酸氢钠，分子式为NaHCO₃，是一种无机盐，呈白色结晶性粉末。小苏打属于碱性物质，所以遇到酸性物质就会迅速发生酸碱中和的化学反应，并产生大量的二氧化碳气体，小苏打这一特性被广泛用于发酵、油炸、烘焙、膨化等多种食品制品的加工。泡打粉烘焙制品和发酵面制品常用的膨松剂，比如：双效泡打粉，包子泡打粉，油条膨松剂等，这些膨松剂中的主要原料之一就是小苏打，小苏打做为碱性物料和另外的酸性物料遇水加热就会迅速发生反应，产生大量的二氧化碳气体，使得加工的食品膨松饱满。

　　小苏打的碱性可以用于调整人体内的酸碱平衡，医生常常用小苏打治疗缓解病人的胃酸症状，我们日常饮用的苏打水，其有效成分也是小苏打。

　　小苏打还可以单独做为膨松剂使用，因为小苏打遇热会发生化学分解反应，产生CO₂气体，所以面点师常常使用小苏打做为饼干的主要配料之一。

蒸馒头要放小苏打吗？怎么用小苏打蒸馒头？

　　传统蒸馒头发面需要放食用碱进行调整面团的酸度，其实最常用的食用碱并不是小苏打，而是苏打。小苏打和苏打是有区别的，小苏打的有效成份是碳酸氢钠，而苏打的有效成份是碳酸钠，又叫纯碱。

　　传统蒸馒头采用的是面肥，又叫醡头，面肥含的菌类除了酵母外，还有大量的乳酸菌和醋酸菌，在发面过程中会产生大量的乳酸和醋酸，造成面团发酸，所以需要采用食用碱中和掉这些酸味物质，使得蒸出的馒头白亮无酸味。

　　另外，厨房日常使用的主要是纯碱，而不是小苏打。生活中人们熬粥常常会加一点纯碱，其主要作用是缩短熬粥的时间，而且熬的粥比较粘稠。

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