一些人提出小苏打蒸馒头放小苏打吗？发面用放小苏打吗？纯碱和小苏打是一样的吗？等等关于小苏打的问题，本文做一简介。

　　首先我们要先了解什么是小苏打？小苏打化学名称为碳酸氢钠，分子式为NaHCO₃，是一种无机盐，呈白色结晶性粉末，无臭，味碱，易溶于水。在食品加工中，小苏打常被用于做烘焙制品的蓬松剂和苏打饮料，日常生活中，小苏打做为食用碱可以用于水果的清洗和厨具的清洁。

　　小苏打属于碱性物质，把小苏打和酸性物料混合在一起，遇水就会迅速发生反应，产生大量的二氧化碳气体，小苏打的这一特点被广泛用于发酵、烘焙、膨化、油炸等食品的加工。另外，当温度达到50℃时，小苏打就会发生缓慢的分解反应，这种反应也会产生二氧化碳气体，所以小苏打也常被用于烘焙饼干的加工。

　　发面用放小苏打吗？蒸馒头放小苏打吗？首先要清楚小苏打不适合蒸馒头，只是用于调整面团的酸度，所以发面是不放小苏打的。

采用老面蒸馒头所用的面肥是酵母菌和其它杂菌的混合物，所以面肥发面除了酵母产气外，还会产生大量的酸味物质，为了中和掉这些酸味物质，需要添加食用碱。

　　老面蒸馒头所用的食用碱是纯碱，又叫苏打、碱面，其有效成分是碳酸钠（Na₂CO₃），而小苏打的有效成分是碳酸氢钠（NaHCO₃）,纯碱和小苏打是两种不同的食用碱。另外，生活中我们熬粥会加一点食用碱，通常使用的食用碱也不是小苏打，而是纯碱。

　　凡是采用老面发酵都可以采用纯碱中和酸味物质，使得蒸出的馒头，包子外表白亮，而且无酸味。

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