日常生活常遇到小苏打和食用碱，人们常常弄混淆区别不清。小苏打化学名称为碳酸氢钠，分子式为NaHCO₃，而食用碱常常是指的苏打，苏打的化学名称为碳酸钠，分子式为Na₂CO₃。其实小苏打也属于食用碱，人们有时说的食用碱是指小苏打。

小苏打怎么蒸馒头？

　　首先要说明的是小苏打不能用于蒸馒头，小苏打是碱性物质，不能替代酵母蒸馒头，只是传统面肥蒸馒头的面团会产生酸味，需要用食用碱中和酸味物质。

发面用小苏打还是食用碱？

　　传统蒸馒头的发面使用的面肥，面肥除了含有酵母外还含有大量的乳酸菌，在发面过程中会产生大量的酸味物质，需要使用食用碱中和掉这些酸味物质，才能使得蒸出的馒头无酸味，而且白亮。小苏打和苏打都是食用碱，而实际中常常用的食用碱是苏打，就是碳酸钠，而不是小苏打碳酸氢钠。

　　蒸馒头使用苏打需要注意用量，用量多了馒头就会有碱苦味，用量少了馒头会有酸味。

酵母发面还用放小苏打吗？

　　传统的发面使用的面肥，而今使用最广发的是活性干酵母，干酵母不含乳酸菌，发面不会产生酸味物质，所以酵母发面不用放小苏打，也不需要用苏打中和酸味物质。

膨松剂是小苏打吗？

　　膨松剂不是小苏打，而是用小苏打生产的复配膨松剂，也就是泡打粉。小苏打的特性之一就是受热可以分解产生二氧化碳气体，通常在加热温度超过50℃时，小苏打就会发生分解，小苏打这一特性常常被用于做烘焙食品的膨松剂；小苏打的另外一个主要特性就是和酸发生中和反应，产生大量的二氧化碳气体，用小苏打（碳酸氢钠）和多种酸性物质复配在一起，就是广泛用于制作食品的膨松剂。

　　复配膨松剂也叫泡打粉、发酵粉，是油炸、发酵、烘焙等各种食品主要使用的膨松剂。比如：双效泡打粉、包子泡打粉、油条膨松剂等。

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