在诸如馒头、包子、花卷、面包等传统发酵类面食的制作过程中，酵母是最为常用的一种发酵剂，也可以说是一种首选的发酵剂。了解酵母的知识，掌握酵母的应用方法，具备解决酵母使用过程中的问题，是我们制作、享用各种发酵面食的基础和关键。

　　酵母属于单细胞真菌，被广泛用于发酵类食品的加工，在面团的发酵过程中，酵母可以产生二氧化碳气体，使得加工的食品蓬松饱满，各种发酵类食品的发酵工艺主要选用的就是酵母。

　　活化酵母是使用酵母需要注意的首要事项，因为人们现在使用的大都是干酵母，而干燥状态的酵母，其主要成分酵母菌，是处于休眠状态的，活性并不大，直接混在面粉中和面不能很好的发挥酵母的作用，正确的做法是先把酵母溶在35℃左右的温水中并放置15分钟左右，让酵母吸水活化，然后再和面粉混合和面。干酵母经过活化后，对提高酵母的产气活力很有好处。

　　酵母的发酵过程其实就是酵母菌的自我繁殖、增殖过程，那么，其他微生物的繁殖一样，酵母菌的繁殖效果也同样会受到温度、湿度以及时间的影响，因此，要想酵母发酵达到好的效果，就需要注意对发酵温度、湿度和时间的控制。通常情况下，酵母的发酵温度要控制在30-35℃，相对湿度要控制在75%，发酵时间控制在1-3个小时。如此操作，才能有一个比较好的酵母发酵效果。

　　酵母的添加使用量通常会参考面粉的具体使用量，一般来说，酵母添加量是面粉用量的1%，也就是说，100克的面粉，酵母放1克就很合适。

　　通常情况下，使用酵母蒸馒头并不需要再放碱，这是因为我们现在所使用的酵母，基本上都是工业化生产的商品酵母，其酵母菌的纯度和活性都有很好的保证，酵母菌在自我繁殖增殖的过程中，很少有其他性质的杂菌出现，发酵效果是能够顺利实现的。在蒸馒头的面团中放碱，一般是在使用老面法蒸馒头的过程中才会用到。因为老面在保存的过程中往往会有同时有乳酸菌之类的其他杂菌出现并存在，使用起来就会让面团出现一种独特的酸味，这个时候才会到碱，用碱的目的，其实就是为了中和面团中的酸味的。

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