了解和认识酵母（酵母菌），明白酵母发酵的作用原理，掌握酵母发酵的方法和发面技巧，不仅对于我们加工制作诸如馒头、包子、花卷、烧饼、面包等各种发酵面食，是非常有意义的一件事情。而对于解决像400克面粉加多少酵母和水,没放酵母的面能发吗,酵母发酵,酵母发面要多长时间,不用酵母可以发面吗这类的问题，更是有着其切实的现实意义。

　　酵母菌属于微生物，是单细胞的真菌，广泛存在于自然界中，在食品加工中应用十分广泛，人们利用酵母发酵产气原理，加工制作各种发酵类食品，酵母也是人类最早用于食品制作的微生物之一。酵母在面团中经过繁殖发酵，在面团内部生成了大量的二氧化碳气体和多种风味物质（如：乙醇、琥珀酸、甘油醇等），使得加工出的发酵食品不仅个大饱满，内部蓬松，而且具有很好的酵香风味。

　　食品加工常用的酵母是干酵母（也叫活性干酵母），它是由鲜酵母经过压榨、干燥、脱水而制成的细条装或小球状的颗粒。建议不要把干酵母直接混在面粉中使用，使用前最好先用35℃左右的温水把干酵母搅拌溶解，放置几分钟，让干酵母充分吸水，这一过程也称为酵母的活化，经过活化的酵母，发酵的效果会更佳。

　　酵母的发酵其实就是酵母的繁殖过程，所有微生物的繁殖效果都会受到温度、湿度以及时间的影响。要想酵母发酵达到好的效果，就要注意发酵温度、湿度和时间的控制。酵母的发酵温度一般控制在30-35℃为宜，湿度控制在70%-75%为宜，而面团的发酵时间要根据发酵情况来定，一般发面时间在1-3个小时，发好的面团内部呈现蜂窝状，体积增大两倍左右。

　　对比以上参考配方，干酵母使用量一般为面粉用量的1%，而水的添加比例则是45%，由此类推一下，即：100克面粉使用1克酵母和45克的水。那么，由此类推一下，400克面粉4克酵母和180克的水即可。

　　最后，看一下两种常见酵母的联系和区别，以及其各自的应用特点。

　　活性干酵母：是鲜湿酵母经过压榨脱水-低温干燥-造粒而成，有颗粒状和粉状两种。活性干酵母的优点是易保存，而且使用方便，保存期可达1-2年，缺点是使用成本较高。

　　鲜酵母：又称浓缩酵母，是酵母繁殖液经过脱水、压榨而成，成品的水分含量在65-70%左右。鲜酵母优点是成本低，而缺点是不易保存，通常需要低温（0-4℃）保存，保存期也只有2-3个月。

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