提起酵母，对一些人来说，尤其是对于食品加工行业的人来说并不陌生。作为人类文明最早发现并应用于美食加工的一种真菌微生物，酵母至今在食品加工行业中的应用仍然十分广泛。人们利用酵母发酵产气原理，加工制作如面包、馒头、包子等各种发酵类食品。但是，酵母有什么用，酵母的功效与作用什么，用酵母粉发面的方法是怎样的等等问题，相信仍然有一些人并不是太清楚。本文就这些问题做个简要说明，其中有讲的不合适不到位的地方，也请大家指正。

　　什么是酵母？酵母是发酵食品常用的发酵剂，其成分为酵母菌，属于一种单细胞真菌的微生物，酵母在发酵食品的面团中，可以产生二氧化碳气体，使得加工出的发酵食品蓬松饱满，并富有浓郁的酵香风味。

　　酵母的功效与作用是什么？酵母的功效与作用就是把食品中的葡萄糖分解，产生二氧化碳、酒精等，使得所加工的食品食品内部成松软的蜂窝状机构，外观膨大饱满。人们就是利用了酵母这一功能，通过发酵加工出各种美味的发酵食品。

　　用酵母粉发面的方法：首先，需要对干进行活化，因为干酵母中的酵母菌活性未被激活而处于休眠状态，直接混在面粉中和面并不能很好的发挥酵母的作用，因此，要对干酵母先进行活化，即：先把酵母溶在35℃左右的温水中并放置15分钟左右，让酵母充分吸水然后再和面粉混合和面。干酵母经过活化后，对提高酵母的产气活力很有好处。其次，要对注意对发酵的环境温度、湿度，以及发酵时长进行控制。通常情况下，发酵的温度要控制在30℃左右，相对湿度控制在75%左右，而发酵时间要根据酵母的用量，发酵温度、湿度的控制情况确定，正常的纯酵母的发酵时间一般为1个小时左右。建议大家要根据自己加工的食品要求，注意摸索确定适合自己加工食品的酵母发酵条件。

　　关于酵母是使用量：一般来说，酵母是使用量通常是面粉用量的1%，也就是说，100克面粉所对应的酵母用量是1克左右，那么，1千克面粉需要放10克酵母即可。

　　关于鲜酵母、干酵母和高活性干酵母的区别与联系：

　　鲜酵母又称浓缩酵母或压榨酵母，是酵母液经过除去一定的水分后压榨而成。其特点是使用成本低，缺点是不易保存，需要0-4℃的低温保存，而且低温保存期也只有2个多月。

　　干酵母又叫活性干酵母，是由鲜酵母经过低温干燥、造粒而成，有颗粒状和粉状两种。其特点是使用方便，保存时间长，温度在20℃左右其保质期为1年。

　　高活性干酵母又叫高活性即发干酵母。其特点是易溶解而且发酵活力高，可以直接和面粉混合然后和面，不需要进行活化处理，另外，保存也很方便，常温下的保质期为2年。

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