本文主要是对酵母应用方面的一些情况，比如什么是酵母，如何用酵母发面，酵母活性，以及干酵母与鲜酵母区别等问题作以简要说明。

　　酵母菌属于微生物，是单细胞的真菌，广泛存在于自然界中，在食品加工中应用十分广泛，人们利用酵母发酵产气原理，加工制作各种发酵类食品，酵母也是人类最早用于食品制作的微生物。

　　酵母的发酵过程也是酵母的繁殖过程，它在有氧的情况下，它能把糖分解成二氧化碳和水，而在缺氧的情况下，酵母菌能把糖分解成酒精和二氧化碳。通过酵母的发酵，加工出的食品不仅个大饱满、蓬松，而且具有独特的发酵风味，这就是酵母制作发酵面食的基本原理。

　　因为干酵母比较好储存，而且使用很方便，因而人们常用的都是干酵母。那么，如何用酵母发面呢？

　　使用干酵母发面的话，首先要对干酵母进行活化。也就是说，需要把干酵母先溶在温水中（35℃左右），静止放置15分钟左右，然后再进行和面，这就是酵母的活化，经过活化的酵母，面团发酵效果就更有保证。

　　其次，用酵母发面，还需要对几个环境进行控制----温度、湿度、发酵时间。因为发酵是酵母菌的繁殖，所以要控制适合酵母菌繁殖的温度和湿度，以及发酵的时间，才能达到好的发酵效果。建议酵母的发酵温度要控制在30-35℃，相对湿度要控制在75%，发酵时间控制在1-3个小时。

　　干酵母与湿酵母的区别在哪里呢？干酵母是由鲜酵母经过低温干燥、造粒而成，有颗粒状和粉状两种，其特点是使用方便，保存时间长，温度在20℃左右其保质期为1年；而鲜酵母是酵母液经过除去一定的水分后压榨而成。其特点是使用成本低，缺点是不易保存，需要0-4℃的低温保存，而且低温保存期也只有2个多月。

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