酵母是发酵食品常用的发酵剂，其成分为酵母菌，属于一种单细胞真菌的微生物，酵母在发酵食品的面团中，可以产生二氧化碳气体，使得加工出的发酵食品蓬松饱满，应用十分广泛。

　　酵母的发酵过程也是酵母的繁殖过程，它在有氧的情况下，它能把糖分解成二氧化碳和水，而在缺氧的情况下，酵母菌能把糖分解成酒精和二氧化碳。通过酵母的发酵，加工出的食品不仅个大饱满、蓬松，而且具有独特的发酵风味，这就是酵母制作发酵面食的基本原理。

　　酵母的活化是使用酵母需要注意的事项，因为大家使用的大都是干酵母，直接混在面粉中和面不能很好的发挥酵母的作用，正确的做法是先把酵母溶在35℃左右的温水中并放置15分钟左右，让酵母吸水活化，然后再和面粉混合和面。干酵母经过活化后，对提高酵母的产气活力很有好处。

　　酵母的发酵条件主要有温度、湿度和发酵时间，发酵条件的控制对发酵的效果影响很大，这主要是酵母的发酵就是酵母菌的繁殖过程，而温度、湿度和发酵时间都是影响酵母繁殖的重要因素。一般酵母适宜的繁殖温度为26-27℃，为了提高酵母的发酵速度，发酵温度的控制可以适当高一些，控制在30-35℃；相对湿度控制在70-75%，而发酵时间要根据酵母用量，面团发酵状态确定，一般为1个小时，最多为3个小时。

　　食品发酵所使用的酵母主要有活性干酵母和鲜酵母：

　　活性干酵母

　　活性干酵母是鲜湿酵母经过压榨脱水-低温干燥-造粒而成，有颗粒状和粉状两种。活性干酵母的优点是易保存，而且使用方便，保存期可达2年，缺点是使用成本较高。

　　鲜湿酵母

　　鲜酵母又称浓缩酵母，是酵母繁殖液经过脱水、压榨而成，成品的水分含量在65-70%左右。鲜酵母优点是成本低，而缺点是不易保存，通常需要低温（0-4℃）保存，保存期也只有2-3个月。

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