鲜酵母和干酵母是我们日常生活中经常接触使用的一种发酵剂，平时我们也经常听到“酵母粉”的概念，那么，酵母粉是什么，如何用干酵母发面，鲜酵母和干酵母的区别在哪里，等等问题，则是我们在使用酵母过程中经常会碰到的问题，本文对这些内容作简单介绍，以供参考。

　　因为常见的酵母外观呈粉状，所以在日常生活中，酵母通常也被叫做酵母粉。酵母的主要成分其实就是酵母菌，酵母菌是一种单细胞真菌，在有氧和无氧环境下都能生存，属于兼性厌氧菌酵母是单细胞微生物，酵母菌在其繁殖过程中能产生二氧化碳气体，是面团变得膨大松软，这就是酵母适用于各种发酵面食的制作原理。

　　平时大家所说的酵母发酵，其实就是酵母的繁殖过程。在这个过程中，食品中的葡萄糖被分解，同时也会产生二氧化碳、酒精等其他物质，使得面团在发酵醒发的同时，也具备了独特的酵香风味。食品加工就是利用了酵母这一功能，通过发酵加工出各种美味的发酵食品，如面包、馒头、包子等。

　　上面讲了，酵母发酵过程其实就是酵母菌的繁殖过程。为了保证酵母发酵效果，在使用干酵母的时候，通常都是先把干酵母溶在温水中（35℃左右），静置15分钟左右，然后再去和面醒发。这样做的目的，是为了更好更快地激发干酵母中的酵母菌的活性，这个先把干酵母溶在温水中的动作，其实就是大家常说的“酵母的活化”。

　　除了注意对酵母的活化，在使用酵母发酵的过程中，还需要注意对温度、湿度和发酵时间等因素的控制，因为这些因素对酵母菌的繁殖情况都有较大的影响，进而会影响到整体的发酵效果。一般情况下，酵母适宜的繁殖温度为26-27℃，为了提高酵母的发酵速度，发酵温度的控制可以适当高一些，控制在30-35℃；相对湿度控制在70-75%，而发酵时间要根据酵母用量，面团发酵状态确定，一般为1个小时，最多为3个小时。　

　　鲜酵母是酵母液体经过压榨脱水加工而成，没有经过干燥脱水，水分含量比较高，通常都在70%左右。鲜酵母的发酵活力和效果都很好，使用也很方便，不需要活化，使用成本也很低，只是由于含水量高，需要低温保存，0-4℃保存期也只有3个月。

　　活性干酵母是各种发酵食品主要使用的酵母品种，它是酵母液体经过低温干燥加工而成，其形状以细条状的颗粒为主。活性干酵母由于含水量一般都在10%以下，所以不仅使用比较方便，而且比较容易保存，常温下保质期可达1年。

　　在鲜酵母和干酵母之外，常见的酵母品种还有一种高活性即发干酵母，这种高活性即发干酵母和活性干酵母一样，是酵母液体经过低温干燥加工而成。高活性即发干酵母不需要活化，可以和面粉直接混合使用，其常温下的保质期为2年。

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