发酵食品发面常用的酵母属于单细胞真菌，被广泛用于发酵类食品的加工，在面团的发酵过程中，酵母可以产生二氧化碳气体，使得加工的食品蓬松饱满。

　　活性干酵母是目前食品加工常用的酵母，它是由鲜湿酵母经过干燥加工而成，活性干酵母更利于保存。干酵母的作用就是发面，其过程也是酵母的发酵繁殖过程，它在有氧的情况下，它能把糖分解成二氧化碳和水，而在缺氧的情况下，酵母菌能把糖分解成酒精和二氧化碳。通过酵母的发面，加工出的食品不仅个大饱满、蓬松，而且具有独特的发酵风味，这就是酵母制作发酵面食的基本原理。

　　用酵母怎么发面：为了充分发挥酵母的效果，使用前最好先把酵母活化，具体的做法是用少量的温水把酵母溶解，放置10分钟左右，让酵母吸水溶胀，然后再加入面粉中和面。另外，有的面点师为了提高酵母的活力和发面效果，在配料中加入酵母所需的碳源白糖，通常酵母发面的用量为0.5-1%，白糖的用量为1-2%，500克面粉放2.5-5克酵母，5-10克白糖。

　　发面条件的控制：发面的环境温度、湿度以及时间都会影响酵母发面的效果，也影响着加工食品的质量。通常发面的温度要控制在30℃左右，相对湿度控制在75%左右，而发面时间要根据酵母的用量，发面温度、湿度的控制情况确定，正常的纯酵母的发面时间一般为1个小时左右。建议大家要根据自己加工的食品要求，注意摸索确定适合自己加工食品的酵母发面条件。

　　常用几种酵母开封后如何保存：商用的酵母品种有活性干酵母、高活性即发干酵母和鲜酵母。

　　其中活性干酵母是目前各种发酵食品广泛使用的酵母。和高活性即发干酵母相比，活性干酵母使用前需要活化。活性干酵母也易于保存，通常保存温度在20℃左右，其保质期可达2年；

　　高活性即发干酵母又叫高活性干酵母。其特点发酵活力高，而且易溶解，直接和面粉混合然后和面即可，也易于保存，常温下的保质期为2年。

　　鲜酵母又称压榨酵母，这种酵母含水量很大，一般为65-70%，所以需要在冰箱中低温保存，而且保存期也比较短，只有2-3个月。其优点是发酵活力好，使用成本低。

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