生活中常用小苏打和酵母、泡打粉都属于蓬松剂（膨松剂），特点和区别如下：

　　小苏打化学名称叫碳酸氢钠，是一种碱性无机盐，是生活常用的一种食用碱，它可以用作烘焙制品的膨松剂。

　　酵母菌属于微生物，是单细胞的真菌，在食品加工中应用的十分广泛，人们常常利用酵母发酵产气加工制作各种发酵类食品。

　　泡打粉是一种在烘烤、发酵、膨化等面食制品中常用的发酵粉，它是酸性物料和碱性物料按照合理的比例复配而成混合物，学名叫复配膨松剂，常用于食品的快速蓬松和制作。

　　酵母的发酵过程也是酵母的繁殖过程，它能把食品中的糖分解成二氧化碳和水，在缺氧的情况下，又能把糖分解成酒精和二氧化碳，这就是酵母制作发酵面食的基本原理，通过酵母的发酵加工的食品不仅个大饱满、蓬松，并具有独特的发酵风味。

　　泡打粉中的小苏打和酸性物料在遇水、加热时可以发生酸碱反应，产生大量二氧化碳气体，这就是泡打粉的作用机理，在食品加工过程中，泡打粉能使加工的食品饱满和膨松。

　　小苏打属于碱性物质，和酸性物料混合在一起遇水就会迅速发生产气反应，小苏打的这一特点被广泛应用于烘焙、发酵、膨化、油炸等食品的加工。另外，当温度达到50℃时，小苏打就会发生分解产气反应，所以小苏打常被用于制作各种饼干。

　　食品发酵所使用的酵母主要有活性干酵母和鲜酵母。其中活性干酵母是鲜湿酵母经过压榨脱水-低温干燥-造粒而成，活性干酵母的优点是易保存，而且使用方便，保存期可达2年，缺点是使用成本较高。

　　鲜湿酵母又称浓缩酵母，是酵母繁殖液经过脱水、压榨而成，成品的水分含量在65-70%左右。鲜酵母优点是成本低，但缺点是不易保存，通常需要低温（0-4℃）保存，保存期也只有2-3个月。

　　无铝泡打粉有两大类，一类是双效泡打粉和香甜泡打粉，其中双效泡打粉适合加工蛋糕和西式甜点，香甜泡打粉适合加工中式发酵类面点；另一类是具有专属性质的个性化泡打粉，主要适用于加工油条、包子、烧饼、麻花等食品，常见的有油条膨松剂、包子泡打粉、烧饼膨松剂以及酥脆麻花膨松剂等。

　　我们常用的食用碱有两种，即：小苏打和苏打。其中小苏打的有效成份是碳酸氢钠，而苏打的有效成份是碳酸钠，又叫纯碱。厨房日常使用的主要是纯碱，而不是小苏打。传统采用面肥蒸馒头，面团发酵过程中会产生大量的酸，人们通常采用添加纯碱水去中和，使得蒸出的馒头既没有酸味而且表皮也很白亮。另外，人们熬粥时常常会加一点纯碱，其主要作用是缩短熬粥的时间，而且熬的粥比较粘稠。

　　因为大家使用的大都是干酵母，活化是用好干酵母需要注意的关键步骤，如果把干酵母直接混在面粉中和面，就不能很好的发挥酵母的作用，要先把酵母溶在35℃左右的温水中并放置15分钟左右，让酵母吸水活化，然后再和面粉混合和面，干酵母的活化对提高酵母的产气活力很有好处。

　　泡打粉不能像酵母一样先溶在水中使用，因为泡打粉遇水就会发生化学反应，要把泡打粉加入面粉中，适当混合均匀，然后再加水和成面团或面糊，才能有效的利用泡打粉所产生的气体。

　　小苏打的一个主要用途是用来生产膨松剂（又叫泡打粉），泡打粉是食品加工中最为常用的复配膨松剂，被广泛应用于烘焙、发酵、膨化等各种食品的快速制作，泡打粉就是利用了小苏打能和酸性物质发生中和反应产生大量的二氧化碳气体的原理复配而成的。

　　酵母的发酵过程其实就是是酵母的繁殖过程，此过程会受到温度、湿度以及时间等因素的影响。要想达到比较好的酵母发酵效果就要注意对温度、湿度和时间的控制。温度一般在30-35℃为宜，相对湿度在70%-75%为宜，发酵时间要根据发酵情况来定，一般发面时间在1-3个小时，发好的体积增大两倍左右。

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