下面介绍一下泡打粉、小苏打酵母的区别：

　　泡打粉是碱性物质小苏打和多种酸性物质复配而成的膨松剂，主要用于发酵食品、烘焙食品、油炸食品和膨化食品等多种食品的快速制作。

　　小苏打是碳酸氢钠，分子式为NaHCO₃，是一种无机盐，小苏打的性质是碱性，常被用作烘焙制品的蓬松剂和制作苏打饮料，也可以用于水果的清洗和厨具的清洁。

　　酵母是单细胞的真菌的微生物，酵母菌在面团中的发酵会产生大量的二氧化碳气体，让加工的食品饱满。

　　小苏打用作膨松剂的原理是受热后易自我分解，或者是和其他酸性物质发生酸碱反应，产生大量的二氧化碳气体，人们就是根据小苏打的这些特性，将其用于烘焙、发酵等多种食品的加工。

　　酵母在面团中的发酵过程也是酵母的繁殖过程，这个过程中能产生大量的二氧化碳（CO₂）气体，使面团疏松多孔，体积变大蓬松，这就是酵母的作用，也是发酵食品的加工原理。

　　泡打粉在食品的加热熟过程中，会快速发生酸碱化学反应同时释放出大量的二氧化碳气体，使得食品达到蓬松的效果这就是泡打粉的作用原理。   

　　食品发酵所使用的酵母主要有活性干酵母和鲜酵母。其中活性干酵母是鲜湿酵母经过压榨脱水-低温干燥-造粒而成，活性干酵母的优点是易保存，而且使用方便，保存期可达2年，缺点是使用成本较高。

　　鲜湿酵母又称浓缩酵母，是酵母繁殖液经过脱水、压榨而成，成品的水分含量在65-70%左右。鲜酵母优点是成本低，但缺点是不易保存，通常需要低温（0-4℃）保存，保存期也只有2-3个月。

　　无铝泡打粉有两大类，一类是双效泡打粉和香甜泡打粉，其中双效泡打粉适合加工蛋糕和西式甜点，香甜泡打粉适合加工中式发酵类面点；另一类是具有专属性质的个性化泡打粉，主要适用于加工油条、包子、烧饼、麻花等食品，常见的有油条膨松剂、包子泡打粉、烧饼膨松剂以及酥脆麻花膨松剂等。

　　我们常用的食用碱有两种，即：小苏打和苏打。其中小苏打的有效成份是碳酸氢钠，而苏打的有效成份是碳酸钠，又叫纯碱。厨房日常使用的主要是纯碱，而不是小苏打。传统采用面肥蒸馒头，面团发酵过程中会产生大量的酸，人们通常采用添加纯碱水去中和，使得蒸出的馒头既没有酸味而且表皮也很白亮。另外，人们熬粥时常常会加一点纯碱，其主要作用是缩短熬粥的时间，而且熬的粥比较粘稠。

　　泡打粉是通过酸碱中和反应产生二氧化碳气体，而这种反应遇到水就会发生，把泡打粉像酵母一样先溶于水中就会造成有效气体的浪费，正确使用方法是要先和干面粉混合，然后再加水和面。

　　小苏打可以和酸性物质发生中和化学反应，并产生CO₂气体，这一特性被广泛应用于泡打粉的加工生产。比如：炸油条所使用的油条膨松剂，其主要碱性成分就是小苏打。

　　活性干酵母是食品加工常用的酵母品种，由于活性干酵母的含水量很少，所以使用时为了充分发挥酵母的效果，需要先把酵母活化，具体的做法是用少量的温水把酵母溶解，放置10分钟左右，让酵母吸水溶胀，然后再加入面粉中和面。

　　使用酵母要注意对温度、湿度和发酵时间的控制：酵母的发酵的温度应该控制在30℃-35℃，发酵的湿度控制在70-75%；发酵时间要根据面团实际的起发状态确定，通常发好的面团体积会增大2倍左右，内部呈蜂窝状。

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