食品加工常用的膨松剂有小苏打、酵母、泡打粉、，区别如下：

　　小苏打学名叫碳酸氢钠，小苏打遇热和遇酸就会发生产生二氧化碳气体的反应，主要用于做一些烘焙饼干的蓬松剂，也可用于清洗水果和清洁厨具等。

　　酵母主要成分酵母菌，是一种单细胞真菌，在繁殖过程中能产生二氧化碳气体，适用于发面食品的制作。

　　泡打粉是以小苏打的碱性物质和焦磷酸二氢二钠等酸性物质复配而成，是发酵、烘焙、油炸等食品加工最常用的复配蓬松剂。

　　小苏打受热可自我分解产生二氧化碳气体，易和酸发生中和反应，产生二氧化碳气体，这些特性被广泛用做各种烘焙食品的疏松剂，也常被用来制作食品加工常用的复配膨松剂。

　　酵母经过繁殖发酵，会在面团内部生成了大量的二氧化碳气体和多种风味物质（如：乙醇、琥珀酸、甘油醇等），使得加工出的发酵食品不仅个大饱满，内部蓬松，而且具有很好的酵香风味。

　　泡打粉能发生酸碱化学中和反应，产生二氧化碳气体，把泡打粉混入面粉中和成面团或面糊，经过加热过程，就能让食品蓬松饱满。

　　酵母有高活性干酵母、活性干酵母和鲜酵母。高活性干酵母又叫高活性即发干酵母，特点是发酵活力高，而且易溶解，直接和面粉混合然后和面即可，也易于保存，常温下的保质期为2年。活性干酵母又叫干酵母，是一种被广泛使用的酵母。和高活性干酵母相比，活性干酵母使用前需要活化，另外，活性干酵母也易于保存，通常保存温度在20℃左右，其保质期可达2年。鲜酵母又称压榨酵母，鲜酵母的含水量很大，一般为65-70%，所以需要在冰箱中低温保存，而且保存期也比较短，只有2-3个月。其优点是发酵活力好，使用成本低。

　　无铝泡打粉的主要功能是通过产气，使得加工的食品饱满蓬松。其中无铝双效泡打粉是常用的泡打粉，而除了双效泡打粉外，无铝泡打粉还有各种专门应用于特定食品加工的个性化泡打粉，这类个性化的泡打粉具备泡打粉产气的基本功能之外外，还具备诸如能很好的改善和提高食品的内部组织结构和表皮色泽等效果，比如：烧饼膨松剂就是专用于烧饼制作的个性化泡打粉，它不仅能使烤出的烧饼个大饱满，而其还具有很好保鲜效果，使得烧饼长时间放置后仍然很松软。

　　纯碱也就是常用的食用碱，纯碱叫苏打、苏打粉，纯碱的成分是碳酸钠，但纯碱并不是小苏打，因为小苏打的成分是碳酸氢钠，不了解的人很容易弄混。纯碱的使用也很广泛，比如老面法蒸馒头的发面过程中会产生乳酸菌等酸味物质，造成蒸出的馒头有酸味，解决的方法就是在发好的面团添加一点纯碱，这样就能使蒸出的馒头不仅没酸味，而且白亮。需要注意的，纯碱过量添加会造成加工的面食发黄，出现碱涩味，所以在使用中一定要注意纯碱的用量。

　　各种复配膨松剂基本上都是采用小苏打和多种酸性物料复配而成，比如：香甜泡打粉、双效泡打粉、油条膨松剂、包子泡打粉、烧饼膨松剂等，这些膨松剂在食品的加工中，可以迅速产生大量的二氧化碳气体，让食品内部结构蓬松，外形十分饱满。

　　我们常用的都是干酵母，主要是干酵母比较好储存，使用起来也很方便。但是干酵母使用前要注意活化，就是把干酵母溶在温水中，静止放置15分钟分钟左右，经过活化的酵母，用于面团的发酵，具有很好的效果。

　　酵母通常都是先用温水化开，然后再加入面粉中和面，一些人就误认为泡打粉也是溶在温水中使用的，这是不正确的，泡打粉遇水就会发生反应，正确的用法是把泡打粉先和干粉适当混合均匀，然后再和面。

　　使用泡打粉是否安全的说明：泡打粉有无铝和含铝两大类，凡是采用焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙以及萄糖酸δ内酯等酸性物料制作的都是无铝泡打粉，其使用安全性没问题。无铝泡打粉不会造成食品的铝超标，对人体也没有任何的危害。采用明矾制作的属于含铝泡打粉，只要使用含铝泡打粉很容易就会造成所加工食品的铝超标，长期食用铝超标食品对人体是有害的。

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