小苏打、酵母和泡打粉的作用机理和用法等都有所不同。

　　小苏打的主要成分是碳酸氢钠，可以用作烘焙食品的膨松剂，也是日常生活常用的食用碱。

　　酵母主要成分是酵母菌，是一种单细胞真菌的微生物，在发酵过程中可以产生二氧化碳气体，使得加工出的发面食品蓬松饱满。

　　泡打粉是复配膨松剂，是由小苏打和酸性物质、玉米淀粉复配而成，又叫发酵粉、泡大粉等，外观呈白色粉末状，适用于多种食品快速制作。

　　小苏打当温度达到50℃后，小苏打可以发生自身分解反应，产生二氧化碳气体，遇到酸性物质就会迅速发生酸碱中和的化学反应产生二氧化碳气体，这一特性被广泛用于各种泡打粉制作和制作各种风味的饼干。

　　酵母属于真菌微生物，在面团中的繁殖能产生二氧化碳和乙醇风味物质等，这就是面团的发酵，经过发酵的面团再通过加热熟制就能做成各种饱满蓬松的发酵食品。

　　泡打粉混入食品的配料中后，经过加热会迅速发生酸碱中和反应，产生大量的二氧化碳气体，使食品膨松饱满。

　　纯碱也就是常用的食用碱，纯碱的成分是碳酸钠，并不是小苏打，小苏打的成分是碳酸氢钠，很容易弄混。纯碱的使用也很广泛，老面法蒸馒头的发面过程中会产生乳酸菌等酸味物质，造成蒸出的馒头有酸味，在发好的面团添加一点纯碱，就能使蒸出的馒头不仅没酸味，而且白亮。

　　酵母有高活性干酵母、活性干酵母和鲜酵母。高活性干酵母又叫高活性即发干酵母，发酵活力高，而且易溶解，可以直接和面粉混合使用

　　活性干酵母是一种被广泛使用的酵母。和高活性干酵母相比，活性干酵母使用前需要活化，另外，活性干酵母也易于保存，通常保存温度在20℃左右，其保质期可达2年。

　　鲜酵母含水量很大，一般为65-70%，所以需要在冰箱中低温保存，而且保存期也比较短，只有2-3个月。其优点是发酵活力好，使用成本低。

　　无铝泡打粉使得加工的食品饱满蓬松，其中无铝双效泡打粉是常用的泡打粉，另外，无铝泡打粉还有各种专门应用于特定食品加工的个性化泡打粉，这类个性化的泡打粉能很好的改善和提高食品的内部组织结构和表皮色泽等效果，比如：烧饼膨松剂不仅能使烤出的烧饼个大饱满，而其还具有很好保鲜效果，使得烧饼长时间放置后仍然很松软。

　　大家使用的大都是干酵母，活化是用好干酵母需要注意的关键步骤，先把酵母溶在35℃左右的温水中并放置15分钟左右，让酵母吸水活化，然后再和面粉混合和面，干酵母的活化对提高酵母的产气活力很有好处。

　　泡打粉遇水就会发生化学反应，要把泡打粉加入面粉中，适当混合均匀，然后再加水和成面团或面糊，才能有效的利用泡打粉所产生的气体。

　　使用酵母要注意对温度、湿度和发酵时间的控制：理论上酵母的发酵的温度应该控制在26℃-27℃范围内，实际中可以控制在30℃-35℃，温度过高或者过低都会抑制和影响发酵的效果；发酵的湿度控制在70-75%；发酵时间要根据面团实际的起发状态确定，通常发好的面团体积会增大2倍左右，内部呈蜂窝状。

　　泡打粉的安全性：泡打粉有含铝泡打粉和无铝泡打粉，含铝泡打粉的酸性物料主要是明矾，使用含铝泡打粉很容易就会造成所加工食品的铝超标，对人体是有害的；而无铝泡打粉的酸性物料主要是磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、焦磷酸二氢二钠和葡萄糖酸δ内酯等，这些物料对人体都没有危害，可以说无铝泡打粉是比较安全的。

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