小苏打、酵母和泡打粉的作用机理和用法等都有所不同。

　　小苏打的主要成分是碳酸氢钠，可以用作烘焙食品的膨松剂，也是日常生活常用的食用碱。

　　酵母主要成分是酵母菌，是一种单细胞真菌的微生物，在发酵过程中可以产生二氧化碳气体，使得加工出的发面食品蓬松饱满。

　　泡打粉是复配膨松剂，是由小苏打和酸性物质、玉米淀粉复配而成，又叫发酵粉、泡大粉等，外观呈白色粉末状，适用于多种食品快速制作。

　　小苏打用作膨松剂的原理是受热后易自我分解，或者是和其他酸性物质发生酸碱反应，产生大量的二氧化碳气体，人们就是根据小苏打的这些特性，将其用于烘焙、发酵等多种食品的加工。

　　酵母在面团中的发酵过程也是酵母的繁殖过程，这个过程中能产生大量的二氧化碳（CO₂）气体，使面团疏松多孔，体积变大蓬松，这就是酵母的作用，也是发酵食品的加工原理。

　　泡打粉在食品的加热熟过程中，会快速发生酸碱化学反应同时释放出大量的二氧化碳气体，使得食品达到蓬松的效果这就是泡打粉的作用原理。   

　　常用的酵母有干酵母和鲜酵母，其中干酵母又叫活性干酵母，是由鲜酵母经过低温干燥、造粒而成，有颗粒状和粉状两种，干酵母的特点是保存时间长，使用方便，温度在20℃左右的情况下保质期为一年。

　　鲜酵母又称浓缩酵母或压榨酵母，是酵母液经过除去一定的水分后压榨而成。其特点是使用成本低，缺点是不易保存，需要0-4℃的低温保存，保存期一般为2个多月。

　　泡打粉有无铝和含铝泡打粉之分，由于含铝泡打粉易造成食品铝超标，已经逐渐被淘汰。无铝泡打粉是目前常用的泡打粉，无铝泡打粉有多种产品，即：通用的无铝双效泡打粉和多种个性化无铝泡打粉。

　　常见的个性化无铝泡打粉有：烧饼泡打粉、包子泡打粉、馒头泡打粉等，通常情况下，烘焙烤蛋糕会选用无铝双效泡打粉，而蒸包子则会选用包子泡打粉，烤烧饼会选烧饼泡打粉等，根据自己所加工食品的不同特点，选用与之相对应的个性化泡打粉品种，能使加工的食品质量锦上添花。比如：使用烧饼泡打粉不仅能使烤的烧饼个大饱满，而且长时间放置后烧饼也不会发硬。

　　常用的食用碱并不是小苏打，而是纯碱，纯碱又叫苏打、碱面；小苏打的是碳酸氢钠，而纯碱是碳酸钠，两者是有区别的，不注意的话很容易混淆。中和老面法蒸馒头中发面产生的酸，使用的就是纯碱。使用纯碱需要注意用量，用量多了馒头就会有碱苦味，用量少了馒头仍然会有酸味。

　　另外，熬粥的时候放一点纯碱，会使得熬出来的粥更加粘稠，口感也很好，特别是对于胃酸过多的人来说，食用添加纯碱熬的粥有利于中和体内的胃酸。

　　人们常用的都是干酵母，主要是干酵母比较好储存，而且使用起来也很方便。但是干酵母使用前要注意活化，就是先把干酵母溶在温水中，静止放置15分钟分钟左右，经过活化的酵母，用于面团的发酵，具有很好的效果。

　　酵母使用通常都是先用温水化开，然后再加入面粉中和面。因此，一些人就误认为泡打粉也是溶在温水中使用的，但这种认识却是不正确的，因为泡打粉遇水就会发生反应，所以正确的用法是把泡打粉先和干粉适当混合均匀，然后再和面。

　　食品加工所使用的各种复配膨松剂，基本上都是采用小苏打和多种酸性物料复配而成，这也是小苏打的主要用途。比如：香甜泡打粉、双效泡打粉、油条膨松剂、包子泡打粉、烧饼膨松剂等，都是用小苏打和酸性物料复配而成，这些膨松剂在食品的加工中，可以迅速产生大量的二氧化碳气体，让食品内部结构蓬松，外形十分饱满。

　　酵母发酵条件的控制说明：面团发酵效果不好，大都和发酵条件控制不好有关。发酵其实就是酵母菌的繁殖，需要控制适合的温度、湿度以及发酵的时间，通常酵母的发酵温度要控制在30～35℃，相对湿度要控制在75%，发酵时间控制在1-3个小时左右。

　　使用泡打粉对人是否有害的说明：人们担心泡打粉的安全性主要是因为传统的泡打粉中含有明矾，含铝量很大，因此，传统的泡打粉也叫含铝泡打粉，使用含铝泡打粉很易造成食品的铝超标，而人体过量摄入铝食品是有害的。为了避免食品的铝超标和影响人体的健康，人们大都已经弃用传统的含铝泡打粉，开始转而使用无铝泡打粉，无铝泡打粉不仅不会造成食品中的铝超标，而且对人体无害，使用很安全。

文章关联词语：食用小苏打有什么用、泡打粉和发酵粉是一样的吗、活性酵母和干酵母有什么区别、酵母粉的用法、苏打粉是泡打粉吗?。