下面介绍一下泡打粉、小苏打酵母的区别：

　　泡打粉是碱性物质小苏打和多种酸性物质复配而成的膨松剂，主要用于发酵食品、烘焙食品、油炸食品和膨化食品等多种食品的快速制作。

　　小苏打是碳酸氢钠，分子式为NaHCO₃，是一种无机盐，小苏打的性质是碱性，常被用作烘焙制品的蓬松剂和制作苏打饮料，也可以用于水果的清洗和厨具的清洁。

　　酵母是单细胞的真菌的微生物，酵母菌在面团中的发酵会产生大量的二氧化碳气体，让加工的食品饱满。

　　小苏打当温度达到50℃后，小苏打可以发生自身分解反应，产生二氧化碳气体，遇到酸性物质就会迅速发生酸碱中和的化学反应产生二氧化碳气体，这一特性被广泛用于各种泡打粉制作和制作各种风味的饼干。

　　酵母属于真菌微生物，在面团中的繁殖能产生二氧化碳和乙醇风味物质等，这就是面团的发酵，经过发酵的面团再通过加热熟制就能做成各种饱满蓬松的发酵食品。

　　泡打粉混入食品的配料中后，经过加热会迅速发生酸碱中和反应，产生大量的二氧化碳气体，使食品膨松饱满。

　　常用的酵母有干酵母和鲜酵母，其中干酵母又叫活性干酵母，是由鲜酵母经过低温干燥、造粒而成，有颗粒状和粉状两种，干酵母的特点是保存时间长，使用方便，温度在20℃左右的情况下保质期为一年。

　　鲜酵母又称浓缩酵母或压榨酵母，是酵母液经过除去一定的水分后压榨而成。其特点是使用成本低，缺点是不易保存，需要0-4℃的低温保存，保存期一般为2个多月。

　　泡打粉有无铝和含铝泡打粉之分，由于含铝泡打粉易造成食品铝超标，已经逐渐被淘汰。无铝泡打粉是目前常用的泡打粉，无铝泡打粉有多种产品，即：通用的无铝双效泡打粉和多种个性化无铝泡打粉。

　　常见的个性化无铝泡打粉有：烧饼泡打粉、包子泡打粉、馒头泡打粉等，通常情况下，烘焙烤蛋糕会选用无铝双效泡打粉，而蒸包子则会选用包子泡打粉，烤烧饼会选烧饼泡打粉等，根据自己所加工食品的不同特点，选用与之相对应的个性化泡打粉品种，能使加工的食品质量锦上添花。比如：使用烧饼泡打粉不仅能使烤的烧饼个大饱满，而且长时间放置后烧饼也不会发硬。

　　常用的食用碱并不是小苏打，而是纯碱，纯碱又叫苏打、碱面；小苏打的是碳酸氢钠，而纯碱是碳酸钠，两者是有区别的，不注意的话很容易混淆。中和老面法蒸馒头中发面产生的酸，使用的就是纯碱。使用纯碱需要注意用量，用量多了馒头就会有碱苦味，用量少了馒头仍然会有酸味。

　　另外，熬粥的时候放一点纯碱，会使得熬出来的粥更加粘稠，口感也很好，特别是对于胃酸过多的人来说，食用添加纯碱熬的粥有利于中和体内的胃酸。

　　活性干酵母是人们最为常用的一种酵母，需要注意的是，干酵母的使用前要进行活化，活化的目的是为了提高酵母的产气能力。活化的方法很简单，就是把干酵母溶在35℃左右的温水中，放置10-15分钟，让酵母吸水溶胀，然后再把溶解后的酵母加入面粉中，和面即可。

　　泡打粉是人们常用的化学膨松剂，使用时，应先把泡打粉加在干面粉中，稍微搅拌混匀，再加水和面，而不能把泡打粉混在水中使用，因为泡打粉遇水就会发生反应，溶在水中使用会造成泡打粉有效产气量的浪费，影响食品的蓬松效果。

　　食品加工过程中常用的泡打粉，又叫复配膨松剂，是使用小苏打作为碱性物料和焦磷酸二氢二钠、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙等酸性物料混合而成。在和面以及加热过程中，小苏打就会和酸性物料发生酸碱中和反应，产生二氧化碳气体，使得食品内部蓬松，外观饱满，泡打粉在各种发酵食品、烘焙食品以及油炸食品的加工制作中应用十分广泛。

　　酵母的发酵过程其实就是是酵母的繁殖过程，此过程会受到温度、湿度以及时间等因素的影响。要想达到比较好的酵母发酵效果就要注意对温度、湿度和时间的控制。温度一般在30-35℃为宜，相对湿度在70%-75%为宜，发酵时间要根据发酵情况来定，一般发面时间在1-3个小时，发好的体积增大两倍左右。

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