泡打粉遇水遇热就能发生反应产生二氧化碳气体，让食品蓬松饱满，这就是泡打粉的作用机理。

　　小苏打在加热温度超过50℃时，小苏打就会发生分解产生二氧化碳气体，另外，小苏打易和酸发生中和反应，产生二氧化碳气体，常被用来制作食品加工常用的复配膨松剂。

　　酵母会在面团内部繁殖生成大量的二氧化碳气体和多种风味物质，如乙醇、琥珀酸等，使得加工出的发酵食品不仅个大饱满，内部蓬松，而且具有很好的酵香风味。人们制作各种发酵食品，如面包、馒头、烧饼、包子等，就是利用了酵母的发酵功能，

　　食用碱是纯碱，纯碱又叫苏打，其有效成分是碳酸钠，小苏打的有效成分是碳酸氢钠,纯碱和小苏打是两种不同的食用碱。另外，平常蒸馒头、包子时，如果面团发酵过度产生了酸味，使用纯碱去中和酸味，使得蒸出的馒头，包子不仅不再有酸味，而且表皮也十分白亮。

　　酵母有活性干酵母和鲜酵母，现在使用的主要是活性干酵母。活性干酵母是由鲜酵母经过低温干燥、造粒而成，有颗粒状和粉状两种，其特点是保存时间长，使用方便。鲜酵母是酵母液经过除去一定的水分后压榨而成，特点是使用成本低，缺点是不易保存，需要0-4℃的低温保存，而且低温保存期也只有2个多月。

　　常用的泡打粉大都是无铝泡打粉，无铝泡打粉种类很多，不同品种的食品加工应尽量选用与之相对应的个性化泡打粉，比如：加工糕点、西式甜点通常要选用双效泡打粉，蒸包子要选用包子泡打粉，炸油条要选用油条膨松剂，烤烧饼要选用烧饼膨松剂等，因为个性化泡打粉除了具有泡打粉产气的基本功能外，还具有提高酵母的活力，增加食品的白亮度以及食品的保鲜期等效果。

　　活性干酵母需要注意的是使用前要进行活化，活化的是为了提高酵母的产气能力，就是把干酵母溶在35℃左右的温水中，放置10-15分钟，让酵母吸水溶胀，然后再把溶解后的酵母加入面粉中，和面即可。

　　泡打粉使用时应先把泡打粉加在干面粉中，稍微搅拌混匀，再加水和面，而不能把泡打粉混在水中使用，泡打粉遇水就会发生反应，溶在水中使用会造成泡打粉有效产气量的浪费，影响食品的蓬松效果。

　　使用酵母要注意对温度、湿度和发酵时间的控制：理论上酵母的发酵的温度应该控制在26℃-27℃范围内，实际中可以控制在30℃-35℃，温度过高或者过低都会抑制和影响发酵的效果；发酵的湿度控制在70-75%；发酵时间要根据面团实际的起发状态确定，通常发好的面团体积会增大2倍左右，内部呈蜂窝状。

　　泡打粉的安全性：泡打粉有含铝泡打粉和无铝泡打粉，含铝泡打粉的酸性物料主要是明矾，使用含铝泡打粉很容易就会造成所加工食品的铝超标，对人体是有害的；而无铝泡打粉的酸性物料主要是磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、焦磷酸二氢二钠和葡萄糖酸δ内酯等，这些物料对人体都没有危害，可以说无铝泡打粉是比较安全的。

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