小苏打遇热可以发生分解产气反应，受热发生分解产气反应的温度一般要在50℃以上，小苏打遇到酸性物质可以发生产气反应，这一产气原理常被用于饼干的制作。

　　食品的发酵是指食品中的有机物被微生物分解的过程，酵母菌就是能分解有机物的真菌。它能把食品中的葡萄糖分解，产生二氧化碳、酒精等，人们就是利用了酵母这一功能，通过发酵加工出各种美味的发酵食品，如面包、馒头、包子等。

　　泡打粉混入食品后，在和面和加热过程中，能产生大量的二氧化碳（CO₂）气体，使得加工的食品内部蓬松，外形饱满。

　　常用的酵母有干酵母和鲜酵母，其中干酵母又叫活性干酵母，是由鲜酵母经过低温干燥、造粒而成，有颗粒状和粉状两种，干酵母的特点是保存时间长，使用方便，温度在20℃左右的情况下保质期为一年。

　　鲜酵母又称浓缩酵母或压榨酵母，是酵母液经过除去一定的水分后压榨而成。其特点是使用成本低，缺点是不易保存，需要0-4℃的低温保存，保存期一般为2个多月。

　　泡打粉有无铝和含铝泡打粉之分，由于含铝泡打粉易造成食品铝超标，已经逐渐被淘汰。无铝泡打粉是目前常用的泡打粉，无铝泡打粉有多种产品，即：通用的无铝双效泡打粉和多种个性化无铝泡打粉。

　　常见的个性化无铝泡打粉有：烧饼泡打粉、包子泡打粉、馒头泡打粉等，通常情况下，烘焙烤蛋糕会选用无铝双效泡打粉，而蒸包子则会选用包子泡打粉，烤烧饼会选烧饼泡打粉等，根据自己所加工食品的不同特点，选用与之相对应的个性化泡打粉品种，能使加工的食品质量锦上添花。比如：使用烧饼泡打粉不仅能使烤的烧饼个大饱满，而且长时间放置后烧饼也不会发硬。

　　常用的食用碱并不是小苏打，而是纯碱，纯碱又叫苏打、碱面；小苏打的是碳酸氢钠，而纯碱是碳酸钠，两者是有区别的，不注意的话很容易混淆。中和老面法蒸馒头中发面产生的酸，使用的就是纯碱。使用纯碱需要注意用量，用量多了馒头就会有碱苦味，用量少了馒头仍然会有酸味。

　　另外，熬粥的时候放一点纯碱，会使得熬出来的粥更加粘稠，口感也很好，特别是对于胃酸过多的人来说，食用添加纯碱熬的粥有利于中和体内的胃酸。

　　因为大家使用的大都是干酵母，活化是用好干酵母需要注意的关键步骤，如果把干酵母直接混在面粉中和面，就不能很好的发挥酵母的作用，要先把酵母溶在35℃左右的温水中并放置15分钟左右，让酵母吸水活化，然后再和面粉混合和面，干酵母的活化对提高酵母的产气活力很有好处。

　　泡打粉不能像酵母一样先溶在水中使用，因为泡打粉遇水就会发生化学反应，要把泡打粉加入面粉中，适当混合均匀，然后再加水和成面团或面糊，才能有效的利用泡打粉所产生的气体。

　　小苏打的一个主要用途是用来生产膨松剂（又叫泡打粉），泡打粉是食品加工中最为常用的复配膨松剂，被广泛应用于烘焙、发酵、膨化等各种食品的快速制作，泡打粉就是利用了小苏打能和酸性物质发生中和反应产生大量的二氧化碳气体的原理复配而成的。

　　酵母的发酵条件主要有温度、湿度和时间，温度、湿度和发酵时间都是影响酵母繁殖的重要因素，一般酵母适宜的繁殖温度为26-27℃，实际中，发酵的温度可以控制在30-35℃；湿度控制在70-75%，发酵时间一般为1个小时，最多为3个小时。

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