下面介绍一下泡打粉、小苏打酵母的区别：

　　泡打粉是碱性物质小苏打和多种酸性物质复配而成的膨松剂，主要用于发酵食品、烘焙食品、油炸食品和膨化食品等多种食品的快速制作。

　　小苏打是碳酸氢钠，分子式为NaHCO₃，是一种无机盐，小苏打的性质是碱性，常被用作烘焙制品的蓬松剂和制作苏打饮料，也可以用于水果的清洗和厨具的清洁。

　　酵母是单细胞的真菌的微生物，酵母菌在面团中的发酵会产生大量的二氧化碳气体，让加工的食品饱满。

　　小苏打遇热可以发生分解产气反应，受热发生分解产气反应的温度一般要在50℃以上，小苏打遇到酸性物质可以发生产气反应，这一产气原理常被用于饼干的制作。

　　食品的发酵是指食品中的有机物被微生物分解的过程，酵母菌就是能分解有机物的真菌。它能把食品中的葡萄糖分解，产生二氧化碳、酒精等，人们就是利用了酵母这一功能，通过发酵加工出各种美味的发酵食品，如面包、馒头、包子等。

　　泡打粉混入食品后，在和面和加热过程中，能产生大量的二氧化碳（CO₂）气体，使得加工的食品内部蓬松，外形饱满。

　　纯碱也就是常用的食用碱，纯碱的成分是碳酸钠，并不是小苏打，小苏打的成分是碳酸氢钠，很容易弄混。纯碱的使用也很广泛，老面法蒸馒头的发面过程中会产生乳酸菌等酸味物质，造成蒸出的馒头有酸味，在发好的面团添加一点纯碱，就能使蒸出的馒头不仅没酸味，而且白亮。

　　酵母有高活性干酵母、活性干酵母和鲜酵母。高活性干酵母又叫高活性即发干酵母，发酵活力高，而且易溶解，可以直接和面粉混合使用。

　　活性干酵母是一种被广泛使用的酵母。和高活性干酵母相比，活性干酵母使用前需要活化，另外，活性干酵母也易于保存，通常保存温度在20℃左右，其保质期可达2年。

　　鲜酵母含水量很大，一般为65-70%，所以需要在冰箱中低温保存，而且保存期也比较短，只有2-3个月。其优点是发酵活力好，使用成本低。

　　无铝泡打粉使得加工的食品饱满蓬松，其中无铝双效泡打粉是常用的泡打粉，另外，无铝泡打粉还有各种专门应用于特定食品加工的个性化泡打粉，这类个性化的泡打粉能很好的改善和提高食品的内部组织结构和表皮色泽等效果，比如：烧饼膨松剂不仅能使烤出的烧饼个大饱满，而其还具有很好保鲜效果，使得烧饼长时间放置后仍然很松软。

　　食品加工常用的酵母是干酵母，它是由鲜酵母经过压榨、干燥、脱水而制成的细条状或小球状的颗粒。干酵母不宜直接混在面粉中使用，而是需要先用35℃左右的温水把干酵母搅拌溶解，放置几分钟，让干酵母充分吸水，这一过程也称为酵母的活化，经过活化的酵母，发酵的效果会更佳。

　　泡打粉中的小苏打和酸性物料会发生酸碱中和化学反应产生气体，这种反应只要遇到水就会迅速发生，所以泡打粉不能像使用酵母那样用温水溶解使用，而是要直接加入干面粉中混合均匀，这样才能有效的利用泡打粉的产气，使得加工的食品个大蓬松。

　　小苏打作为碱性物料和酸性物料遇水加热就会发生反应，产生大量的二氧化碳气体，使得加工的食品膨松饱满。所以小苏打主要是用于生产泡打粉，比如：无铝双效泡打粉，包子泡打粉，油条膨松剂等，这些膨松剂中的主要原料之一就是小苏打。

　　酵母发酵的环境温度、湿度以及时间的说明：温度、湿度以及发酵时间都会影响酵母的发酵效果，也影响着加工食品的质量。一般发酵温度控制在30℃左右，湿度控制在75%左右，发酵时间要根据酵母的用量，温度、湿度的情况确定，一般酵母的发酵时间为1个小时左右，实际中要根据自己加工的食品要求，摸索确定适合自己加工食品的酵母发酵条件。

　　含铝泡打粉是采用明矾和小苏打复配而成的，含有大量的铝，使用易造成食品中的铝超标，而食用含铝超标食品是有害人体健康的，所以此类含铝泡打粉已逐步被淘汰，取而代之的是无铝泡打粉。无铝泡打粉是采用不含铝的酸性物质和小苏打复配而成，是一种十分安全的复配膨松剂，对人体也没有任何的危害，已被广泛的使用。

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