小苏打被广泛用做烘焙、发酵、膨化、油炸等食品的膨松剂，当温度达到50℃时，小苏打就会发生分解产气反应，常被用于烘烤食品的制作。

　　酵母通过发酵能把食品中的糖分解成二氧化碳和水，在缺氧的情况下，又能把糖分解成酒精和二氧化碳，这就是酵母发酵的原理，通过酵母的发酵加工的食品不仅个大饱满、蓬松，并具有独特的发酵风味。

　　泡打粉中的碱性物料小苏打和酸性物料在遇水和加热时可以发生酸碱反应，产生二氧化碳气体，泡打粉的作用机理能广泛用于各种的食品加工。

　　纯碱也就是常用的食用碱，纯碱的成分是碳酸钠，并不是小苏打，小苏打的成分是碳酸氢钠，很容易弄混。纯碱的使用也很广泛，老面法蒸馒头的发面过程中会产生乳酸菌等酸味物质，造成蒸出的馒头有酸味，在发好的面团添加一点纯碱，就能使蒸出的馒头不仅没酸味，而且白亮。

　　酵母有高活性干酵母、活性干酵母和鲜酵母。高活性干酵母又叫高活性即发干酵母，发酵活力高，而且易溶解，可以直接和面粉混合使用。

　　活性干酵母是一种被广泛使用的酵母。和高活性干酵母相比，活性干酵母使用前需要活化，另外，活性干酵母也易于保存，通常保存温度在20℃左右，其保质期可达2年。

　　鲜酵母含水量很大，一般为65-70%，所以需要在冰箱中低温保存，而且保存期也比较短，只有2-3个月。其优点是发酵活力好，使用成本低。

　　无铝泡打粉使得加工的食品饱满蓬松，其中无铝双效泡打粉是常用的泡打粉，另外，无铝泡打粉还有各种专门应用于特定食品加工的个性化泡打粉，这类个性化的泡打粉能很好的改善和提高食品的内部组织结构和表皮色泽等效果，比如：烧饼膨松剂不仅能使烤出的烧饼个大饱满，而其还具有很好保鲜效果，使得烧饼长时间放置后仍然很松软。

　　活性干酵母是目前食品加工常用的酵母品种，它是由鲜湿酵母经过低温干燥加工而成，由于活性干酵母的含水量很少，所以使用时为了充分发挥酵母的效果，需要先把酵母活化，具体的做法是用少量的温水把酵母溶解，放置10分钟左右，让酵母吸水溶胀，然后再加入面粉中和面。

　　泡打粉是通过酸碱中和反应产生二氧化碳气体而产生作用的，而这种反应遇到水就会发生，如果把泡打粉像酵母一样先溶于水中，就会造成泡打粉有效气体的浪费。泡打粉的正确使用方法是要先和干面粉混合，然后再加水和面。

　　小苏打可以和酸性物质发生中和化学反应，并产生CO₂气体，这一特性被广泛应用于泡打粉的加工生产，泡打粉又叫复配膨松剂、发酵粉，是各种油炸、发酵、烘焙食品加工所主要使用的膨松剂，比如：炸油条所使用的油条膨松剂，其主要碱性成分就是小苏打。

　　酵母发酵条件的控制说明：面团发酵效果不好，大都和发酵条件控制不好有关。发酵其实就是酵母菌的繁殖，需要控制适合的温度、湿度以及发酵的时间，通常酵母的发酵温度要控制在30～35℃，相对湿度要控制在75%，发酵时间控制在1-3个小时左右。

　　使用泡打粉对人是否有害的说明：人们担心泡打粉的安全性主要是因为传统的泡打粉中含有明矾，含铝量很大，因此，传统的泡打粉也叫含铝泡打粉，使用含铝泡打粉很易造成食品的铝超标，而人体过量摄入铝食品是有害的。为了避免食品的铝超标和影响人体的健康，人们大都已经弃用传统的含铝泡打粉，开始转而使用无铝泡打粉，无铝泡打粉不仅不会造成食品中的铝超标，而且对人体无害，使用很安全。

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