泡打粉、小苏打和酵母都是常用的膨松剂（蓬松剂），其作用机理、用途等区别如下：

　　泡打粉主要成分是以小苏打为代表的碱性物质，以及以焦磷酸二氢二钠为代表的的酸性物质，是食品加工最常用的复配蓬松剂。

　　小苏打属于碱性物质，学名叫碳酸氢钠，小苏打遇热和遇酸就会发生反应，产生二氧化碳气体。

　　酵母也被称为酵母粉，主要成分酵母菌，酵母菌是一种单细胞真菌，在其繁殖过程中能产生二氧化碳气体，适用于各种发酵面食的制作。

　　泡打粉遇水遇热就能发生反应产生二氧化碳气体，让食品蓬松饱满，这就是泡打粉的作用机理。

　　小苏打在加热温度超过50℃时，小苏打就会发生分解产生二氧化碳气体，另外，小苏打易和酸发生中和反应，产生二氧化碳气体，常被用来制作食品加工常用的复配膨松剂。

　　酵母会在面团内部繁殖生成大量的二氧化碳气体和多种风味物质，如乙醇、琥珀酸等，使得加工出的发酵食品不仅个大饱满，内部蓬松，而且具有很好的酵香风味。人们制作各种发酵食品，如面包、馒头、烧饼、包子等，就是利用了酵母的发酵功能。

　　纯碱也就是常用的食用碱，纯碱的成分是碳酸钠，并不是小苏打，小苏打的成分是碳酸氢钠，很容易弄混。纯碱的使用也很广泛，老面法蒸馒头的发面过程中会产生乳酸菌等酸味物质，造成蒸出的馒头有酸味，在发好的面团添加一点纯碱，就能使蒸出的馒头不仅没酸味，而且白亮。

　　酵母有高活性干酵母、活性干酵母和鲜酵母。高活性干酵母又叫高活性即发干酵母，发酵活力高，而且易溶解，可以直接和面粉混合使用。

　　活性干酵母是一种被广泛使用的酵母。和高活性干酵母相比，活性干酵母使用前需要活化，另外，活性干酵母也易于保存，通常保存温度在20℃左右，其保质期可达2年。

　　鲜酵母含水量很大，一般为65-70%，所以需要在冰箱中低温保存，而且保存期也比较短，只有2-3个月。其优点是发酵活力好，使用成本低。

　　无铝泡打粉使得加工的食品饱满蓬松，其中无铝双效泡打粉是常用的泡打粉，另外，无铝泡打粉还有各种专门应用于特定食品加工的个性化泡打粉，这类个性化的泡打粉能很好的改善和提高食品的内部组织结构和表皮色泽等效果，比如：烧饼膨松剂不仅能使烤出的烧饼个大饱满，而其还具有很好保鲜效果，使得烧饼长时间放置后仍然很松软。

　　人们常用的都是干酵母，主要是干酵母比较好储存，而且使用起来也很方便。但是干酵母使用前要注意活化，就是先把干酵母溶在温水中，静止放置15分钟分钟左右，经过活化的酵母，用于面团的发酵，具有很好的效果。

　　酵母使用通常都是先用温水化开，然后再加入面粉中和面。因此，一些人就误认为泡打粉也是溶在温水中使用的，但这种认识却是不正确的，因为泡打粉遇水就会发生反应，所以正确的用法是把泡打粉先和干粉适当混合均匀，然后再和面。

　　食品加工所使用的各种复配膨松剂，基本上都是采用小苏打和多种酸性物料复配而成，这也是小苏打的主要用途。比如：香甜泡打粉、双效泡打粉、油条膨松剂、包子泡打粉、烧饼膨松剂等，都是用小苏打和酸性物料复配而成，这些膨松剂在食品的加工中，可以迅速产生大量的二氧化碳气体，让食品内部结构蓬松，外形十分饱满。

　　酵母的发酵过程其实就是是酵母的繁殖过程，此过程会受到温度、湿度以及时间等因素的影响。要想达到比较好的酵母发酵效果就要注意对温度、湿度和时间的控制。温度一般在30-35℃为宜，相对湿度在70%-75%为宜，发酵时间要根据发酵情况来定，一般发面时间在1-3个小时，发好的体积增大两倍左右。

文章关联词语：纯碱是小苏打吗、香甜泡打粉、酵母粉的功效、和面放多少酵母、泡打粉跟小苏打一样吗。