泡打粉、小苏打和酵母都是常用的膨松剂（蓬松剂），其作用机理、用途等区别如下：

　　泡打粉主要成分是以小苏打为代表的碱性物质，以及以焦磷酸二氢二钠为代表的的酸性物质，是食品加工最常用的复配蓬松剂。

　　小苏打属于碱性物质，学名叫碳酸氢钠，小苏打遇热和遇酸就会发生反应，产生二氧化碳气体。

　　酵母也被称为酵母粉，主要成分酵母菌，酵母菌是一种单细胞真菌，在其繁殖过程中能产生二氧化碳气体，适用于各种发酵面食的制作。

　　加入食品中的泡打粉，在食品的加热熟过程中，会快速发生酸碱化学反应同时释放出大量的二氧化碳气体，使得食品达到蓬松的效果。   

　　小苏打遇到酸性物质就会迅速发生酸碱中和反应，产生大量的二氧化碳气体，人们就是根据小苏打的这些特性，将其用于烘焙、发酵等多种食品的加工。

　　酵母在面团中的发酵能产生大量的二氧化碳（CO₂）气体，由于面团面筋网状组织结构的形成，这些气体被留存在网状组织内，使面团疏松多孔，体积变大蓬松，这就是酵母的发酵原理。

　　食用碱是纯碱，纯碱又叫苏打，其有效成分是碳酸钠，小苏打的有效成分是碳酸氢钠,纯碱和小苏打是两种不同的食用碱。另外，平常蒸馒头、包子时，如果面团发酵过度产生了酸味，使用纯碱去中和酸味，使得蒸出的馒头，包子不仅不再有酸味，而且表皮也十分白亮。

　　酵母有活性干酵母和鲜酵母，现在使用的主要是活性干酵母。活性干酵母是由鲜酵母经过低温干燥、造粒而成，有颗粒状和粉状两种，其特点是保存时间长，使用方便。鲜酵母是酵母液经过除去一定的水分后压榨而成，特点是使用成本低，缺点是不易保存，需要0-4℃的低温保存，而且低温保存期也只有2个多月。

　　常用的泡打粉大都是无铝泡打粉，无铝泡打粉种类很多，不同品种的食品加工应尽量选用与之相对应的个性化泡打粉，比如：加工糕点、西式甜点通常要选用双效泡打粉，蒸包子要选用包子泡打粉，炸油条要选用油条膨松剂，烤烧饼要选用烧饼膨松剂等，因为个性化泡打粉除了具有泡打粉产气的基本功能外，还具有提高酵母的活力，增加食品的白亮度以及食品的保鲜期等效果。

　　大家使用的大都是干酵母，活化是用好干酵母需要注意的关键步骤，先把酵母溶在35℃左右的温水中并放置15分钟左右，让酵母吸水活化，然后再和面粉混合和面，干酵母的活化对提高酵母的产气活力很有好处。

　　泡打粉遇水就会发生化学反应，要把泡打粉加入面粉中，适当混合均匀，然后再加水和成面团或面糊，才能有效的利用泡打粉所产生的气体。

　　酵母发酵的环境温度、湿度以及时间的说明：温度、湿度以及发酵时间都会影响酵母的发酵效果，也影响着加工食品的质量。一般发酵温度控制在30℃左右，湿度控制在75%左右，发酵时间要根据酵母的用量，温度、湿度的情况确定，一般酵母的发酵时间为1个小时左右，实际中要根据自己加工的食品要求，摸索确定适合自己加工食品的酵母发酵条件。

　　含铝泡打粉是采用明矾和小苏打复配而成的，含有大量的铝，使用易造成食品中的铝超标，而食用含铝超标食品是有害人体健康的，所以此类含铝泡打粉已逐步被淘汰，取而代之的是无铝泡打粉。无铝泡打粉是采用不含铝的酸性物质和小苏打复配而成，是一种十分安全的复配膨松剂，对人体也没有任何的危害，已被广泛的使用。

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