我们日常生活常用酵母、泡打粉和小苏打制作各种蓬松饱满的美食，它们都属于蓬松剂（膨松剂），各自的特点和区别如下：

　　酵母菌属于微生物，是单细胞的真菌，也是人类最早用于食品制作的微生物。在食品加工中应用的十分广泛，人们常常利用酵母发酵产气加工制作各种发酵类食品。

　　泡打粉是一种在油炸、烘烤、发酵、膨化等面食制品中常用的发酵粉，它是酸性物料和碱性物料（小苏打）按照合理的比例复配而成混合物，学名叫复配膨松剂，常用于食品的快速蓬松和制作。

　　小苏打化学名称叫碳酸氢钠，是一种碱性无机盐，外观呈白色结晶性粉末，是生活常用的一种食用碱，它可以用作烘焙制品的膨松剂，也可以加工各种苏打饮料等。

　　泡打粉在食品的加热过程中会迅速发生酸碱中和反应，产生大量的二氧化碳气体，使得食品内部疏松，外形饱满。

　　小苏打遇到酸性物质就会迅速发生酸碱中和的化学反应，产生大量的二氧化碳气体，而当温度达到50℃后，小苏打可以发生自身分解反应，产生二氧化碳气体，常被用于制作各种风味的饼干。

　　酵母能利用面团中的单糖以及其它营养物质繁殖，并产生二氧化碳和乙醇风味物质等，这就是面团的发酵，经过发酵的面团再通过加热熟制就能做成各种饱满蓬松的发酵食品。

　　食用碱是纯碱，纯碱又叫苏打，其有效成分是碳酸钠，小苏打的有效成分是碳酸氢钠,纯碱和小苏打是两种不同的食用碱。另外，平常蒸馒头、包子时，如果面团发酵过度产生了酸味，使用纯碱去中和酸味，使得蒸出的馒头，包子不仅不再有酸味，而且表皮也十分白亮。

　　酵母有活性干酵母和鲜酵母，现在使用的主要是活性干酵母。活性干酵母是由鲜酵母经过低温干燥、造粒而成，有颗粒状和粉状两种，其特点是保存时间长，使用方便。鲜酵母是酵母液经过除去一定的水分后压榨而成，特点是使用成本低，缺点是不易保存，需要0-4℃的低温保存，而且低温保存期也只有2个多月。

　　常用的泡打粉大都是无铝泡打粉，无铝泡打粉种类很多，不同品种的食品加工应尽量选用与之相对应的个性化泡打粉，比如：加工糕点、西式甜点通常要选用双效泡打粉，蒸包子要选用包子泡打粉，炸油条要选用油条膨松剂，烤烧饼要选用烧饼膨松剂等，因为个性化泡打粉除了具有泡打粉产气的基本功能外，还具有提高酵母的活力，增加食品的白亮度以及食品的保鲜期等效果。

　　食品加工常用的酵母是干酵母，它是由鲜酵母经过压榨、干燥、脱水而制成的细条状或小球状的颗粒。干酵母不宜直接混在面粉中使用，而是需要先用35℃左右的温水把干酵母搅拌溶解，放置几分钟，让干酵母充分吸水，这一过程也称为酵母的活化，经过活化的酵母，发酵的效果会更佳。

　　泡打粉中的小苏打和酸性物料会发生酸碱中和化学反应产生气体，这种反应只要遇到水就会迅速发生，所以泡打粉不能像使用酵母那样用温水溶解使用，而是要直接加入干面粉中混合均匀，这样才能有效的利用泡打粉的产气，使得加工的食品个大蓬松。

　　小苏打作为碱性物料和酸性物料遇水加热就会发生反应，产生大量的二氧化碳气体，使得加工的食品膨松饱满。所以小苏打主要是用于生产泡打粉，比如：无铝双效泡打粉，包子泡打粉，油条膨松剂等，这些膨松剂中的主要原料之一就是小苏打。

　　酵母发酵条件的控制说明：面团发酵效果不好，大都和发酵条件控制不好有关。发酵其实就是酵母菌的繁殖，需要控制适合的温度、湿度以及发酵的时间，通常酵母的发酵温度要控制在30～35℃，相对湿度要控制在75%，发酵时间控制在1-3个小时左右。

　　使用泡打粉对人是否有害的说明：人们担心泡打粉的安全性主要是因为传统的泡打粉中含有明矾，含铝量很大，因此，传统的泡打粉也叫含铝泡打粉，使用含铝泡打粉很易造成食品的铝超标，而人体过量摄入铝食品是有害的。为了避免食品的铝超标和影响人体的健康，人们大都已经弃用传统的含铝泡打粉，开始转而使用无铝泡打粉，无铝泡打粉不仅不会造成食品中的铝超标，而且对人体无害，使用很安全。

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