本文主要介绍一下酵母、泡打粉和小苏打的区别，以及相应的特点、用法，以供大家参阅：

　　酵母是单细胞的真菌，广泛用于各种发酵类食品的制作，在其发酵过程中，会产生大量的二氧化碳气体，让加工的食品蓬松饱满，发酵食品的发酵主要使用的就是酵母。

　　泡打粉是碱性物质小苏打和多种酸性物质，以及玉米淀粉复配而成的复配膨松剂，又叫疏松剂，主要用于发酵食品、烘焙食品、油炸食品和膨化食品等多种食品的快速制作。

　　小苏打化学名称为碳酸氢钠，分子式为NaHCO₃，是一种无机盐，呈白色结晶性粉末，小苏打的性质是无臭，味碱，易溶于水。常被用作烘焙制品的蓬松剂和制作苏打饮料，在人们的日常生活中，小苏打也可以用于水果的清洗和厨具的清洁。

　　酵母在面团中在经过繁殖发酵，会在面团内部生成了大量的二氧化碳气体和多种风味物质（如：乙醇、琥珀酸、甘油醇等），使得加工出的发酵食品不仅个大饱满，内部蓬松，而且具有很好的酵香风味。人们制作各种发酵食品，如面包、馒头、烧饼、包子等，就是利用了酵母的发酵功能。

　　泡打粉遇水、遇热就能发生酸碱化学中和反应，产生二氧化碳气体，把泡打粉混入面粉中和成面团或面糊，经过加热过程，就能让食品蓬松饱满，这就是泡打粉的作用机理。

　　小苏打受热可自我分解，在加热温度超过50℃时，小苏打就会发生分解产生二氧化碳气体，另外，小苏打易和酸发生中和反应，产生二氧化碳气体，小苏打的这些特性被广泛用于各种烘焙食品的加工，也常被用来制作食品加工常用的复配膨松剂。

　　常见的成品酵母有活性干酵母、鲜酵母和高活性干酵母，其中活性干酵母的使用比较广泛。

　　活性干酵母是各种发酵食品主要使用的酵母品种，活性干酵母的含水量一般都在10%以下，所以不仅使用比较方便，而且比较容易保存，常温下保质期可达2年。

　　鲜酵母是酵母液体经过压榨脱水加工而成，水分含量比较高，通常都在70%左右。鲜酵母的使用效果很好，使用方便，使用成本也很低，只是不易保存，通常需要低温保存，0-4℃保存期也只有3个月。

　　高活性干酵母和活性干酵母一样，是酵母液体经过低温干燥加工而成。和活性干酵母相比，高活性即发干酵母不需要活化，可以和面粉直接混合使用，其常温下的保质期为2年。

　　随着无铝泡打粉技术的发展，其种类也越来越多，比如：无铝泡打粉就有通用的双效泡打粉和无铝香甜泡打粉，双效泡打粉主要是用于西式甜点的制作，香甜无铝泡打粉主要是用于中式面点的制作。

　　另外，还有很多个性化无铝泡打粉，主要是用于麻花、油条、烧饼、包子、馒头等面食的制作，这些个性化泡打粉除了能快速产生气体外，还能满足食品的个性化加工要求，比如：软麻花膨松剂炸的麻花口感更松软，酥脆麻花膨松剂炸的麻花口感更酥脆，包子泡打粉蒸的包子表皮白亮诱人，烧饼泡打粉烤的烧饼保鲜性很好等等。

　　我们日常生活中使用的食用碱有小苏打和苏打。其中苏打又叫纯碱，成分是碳酸钠，纯碱通常在老面法蒸馒头中使用，采用老面蒸馒头发面时面团会产生酸味，使用纯碱就能有效地中和发面团的酸味，使馒头蓬松洁白，但需要注意的是，纯碱不能加入过多，否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩，另外，人们通常所说的熬粥时添加少量的碱，一般就是指纯碱。

　　因为大家使用的大都是干酵母，活化是用好干酵母需要注意的关键步骤，如果把干酵母直接混在面粉中和面，就不能很好的发挥酵母的作用，要先把酵母溶在35℃左右的温水中并放置15分钟左右，让酵母吸水活化，然后再和面粉混合和面，干酵母的活化对提高酵母的产气活力很有好处。

　　泡打粉不能像酵母一样先溶在水中使用，因为泡打粉遇水就会发生化学反应，要把泡打粉加入面粉中，适当混合均匀，然后再加水和成面团或面糊，才能有效的利用泡打粉所产生的气体。

　　小苏打的一个主要用途是用来生产膨松剂（又叫泡打粉），泡打粉是食品加工中最为常用的复配膨松剂，被广泛应用于烘焙、发酵、膨化等各种食品的快速制作，泡打粉就是利用了小苏打能和酸性物质发生中和反应产生大量的二氧化碳气体的原理复配而成的。

　　酵母发酵条件的控制说明：面团发酵效果不好，大都和发酵条件控制不好有关。发酵其实就是酵母菌的繁殖，需要控制适合的温度、湿度以及发酵的时间，通常酵母的发酵温度要控制在30～35℃，相对湿度要控制在75%，发酵时间控制在1-3个小时左右。

　　使用泡打粉对人是否有害的说明：人们担心泡打粉的安全性主要是因为传统的泡打粉中含有明矾，含铝量很大，因此，传统的泡打粉也叫含铝泡打粉，使用含铝泡打粉很易造成食品的铝超标，而人体过量摄入铝食品是有害的。为了避免食品的铝超标和影响人体的健康，人们大都已经弃用传统的含铝泡打粉，开始转而使用无铝泡打粉，无铝泡打粉不仅不会造成食品中的铝超标，而且对人体无害，使用很安全。

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