本文主要介绍一下酵母、泡打粉和小苏打的区别，以及相应的特点、用法，以供大家参阅：

　　酵母是单细胞的真菌，广泛用于各种发酵类食品的制作，在其发酵过程中，会产生大量的二氧化碳气体，让加工的食品蓬松饱满，发酵食品的发酵主要使用的就是酵母。

　　泡打粉是碱性物质小苏打和多种酸性物质，以及玉米淀粉复配而成的复配膨松剂，又叫疏松剂，主要用于发酵食品、烘焙食品、油炸食品和膨化食品等多种食品的快速制作。

　　小苏打化学名称为碳酸氢钠，分子式为NaHCO₃，是一种无机盐，呈白色结晶性粉末，小苏打的性质是无臭，味碱，易溶于水。常被用作烘焙制品的蓬松剂和制作苏打饮料，在人们的日常生活中，小苏打也可以用于水果的清洗和厨具的清洁。

　　泡打粉遇水、加热时可以发生酸碱反应，产生二氧化碳气体，这就是泡打粉的作用机理。在食品加工过程中，泡打粉能使加工的食品饱满和膨松。

　　小苏打和酸性物料混合在一起遇水就会迅速发生产气反应，小苏打的这一特点被广泛应用于烘焙、发酵等食品的加工。当温度达到50℃时，小苏打也可发生分解产气反应，所以常被用于制作各种饼干。

　　酵母的发酵是繁殖过程，能把食品中的糖分解成二氧化碳和水，在缺氧的情况下，又能把糖分解成酒精和二氧化碳，通过酵母的发酵加工的食品不仅个大饱满、蓬松，并具有独特的发酵风味。

　　常用的无铝泡打粉，有双效泡打粉和各种具有专属性质的个性化泡打粉，不同品种的食品加工应尽量选用与之相对应的个性化泡打粉，比如：加工中式面点则要选用无铝香甜泡打粉，蒸包子要选用包子泡打粉，炸油条要选用油条膨松剂，烤烧饼要选用烧饼膨松剂等，因为个性化泡打粉除了具有泡打粉产气的基本功能外，还具有提高酵母的活力，增加食品的白亮度以及食品的保鲜期等效果。

　　食用碱并不是小苏打，而是纯碱。纯碱又叫苏打，成分是碳酸钠（Na₂CO₃），小苏打的有效成分是碳酸氢钠（NaHCO₃）,纯碱和小苏打是两种不同的食用碱。平常蒸馒头、包子时，如果面团发酵过度产生了酸味，人们通常都是使用纯碱去中和酸味，使得蒸出的馒头，包子不仅不再有酸味，而且表皮也十分白亮。

　　酵母有干酵母和鲜酵母，人们现在使用的主要是干酵母，也叫活性干酵母。是由鲜酵母经过低温干燥、造粒而成，有颗粒状和粉状两种，其特点是保存时间长，使用方便。鲜酵母是酵母液压榨而成。其特点是使用成本低，缺点是不易保存，需要0-4℃的低温保存，而且低温保存期也只有2个多月。

　　各种复配膨松剂基本上都是采用小苏打和多种酸性物料复配而成，比如：香甜泡打粉、双效泡打粉、油条膨松剂、包子泡打粉、烧饼膨松剂等，这些膨松剂在食品的加工中，可以迅速产生大量的二氧化碳气体，让食品内部结构蓬松，外形十分饱满。

　　我们常用的都是干酵母，主要是干酵母比较好储存，使用起来也很方便。但是干酵母使用前要注意活化，就是把干酵母溶在温水中，静止放置15分钟分钟左右，经过活化的酵母，用于面团的发酵，具有很好的效果。

　　酵母通常都是先用温水化开，然后再加入面粉中和面，一些人就误认为泡打粉也是溶在温水中使用的，这是不正确的，泡打粉遇水就会发生反应，正确的用法是把泡打粉先和干粉适当混合均匀，然后再和面。

　　酵母的发酵条件主要有温度、湿度和时间，温度、湿度和发酵时间都是影响酵母繁殖的重要因素，一般酵母适宜的繁殖温度为26-27℃，实际中，发酵的温度可以控制在30-35℃；湿度控制在70-75%，发酵时间一般为1个小时，最多为3个小时。

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