数量：4根，每根重约220g，长约40cm

　　面粉总量：500g

一、配方原料

　　主面团：中粉（蛋白质含量约为11%，也可以用法国面包专用粉，或者高粉、中粉各—半)500g(100%)、水375g(75%)、千酵母2g(0.4%)、盐10g(2%)

二、制作步骤

　　1、混合所有原料，揉成团。

　　2、放入容器，室温(22~25℃)下发酵3小时左右。分别在第45、第90和第135分钟折叠面团，一共3次。如果面团筋度还是不够高，可以在第160分钟再折叠一次。发酵完毕的面团应该光滑有弹性。

　　3、分割面团。每份220g，滚圆成柱形，注意要表皮紧绷而且形状均匀。如果分割出的小面团大小不均匀，那么整形后的法棍也会粗细不均匀。

　　4、静置25~30分钟，整成法棍形。面团上面的边向下折2次，稍微越过中心线4，然后把下面剩下的部分折到中间。最后上下对折，捏紧接口。从面团的中间开始，逐渐向两边移动。轻柔而稳定地来回滚动并揉搓面团，使之成为40cm长。

　　5、将面团放在烘焙纸上，再将面团之间的烘焙纸折叠起来以便隔开面团。盖保鲜膜，室温下发酵至变大0.5倍，需要30~60分钟。烘焙纸可以直接和面团一起放入烤箱，免得转移面团造成变形。

　　6、将烤箱连烘焙石板和烤盘一起预热到290℃或者烤箱的最高温度。

　　7、割包。注意，割痕和纵向中心线之间的角度很小，因为烘焙时面团主要是横向膨胀，所以割痕是纵向的才不会影响面团膨胀。

　　8、往烤箱内的烤盘中浇1/4杯热水，关门，等蒸汽产生。开门，连烘焙纸一起把面团转移到烘焙石板上，再往烤盘中浇一杯热水，关门。烤箱温度降到238℃,烤10分钟，取出烘焙纸和盛水烤盘。如果烤箱温度不均匀，把面包转180°，再烤10~15分钟，至表皮金黄。

三、制作要点

　　法棍看似简单，只有面粉、水、盐和酵母这4种原料，但是要做好并不容易。其制作要点如下。

　　1、面粉的蛋白质含量要合适。制作法棍要求面团有—定的筋度（否则无法充分膨胀)，但筋度又不可太高(否则无法顺利搓长)，所以使用的面粉的蛋白质含量要合适。我在美国一般使用法国面包专用粉或者蛋白质含量比较高的中粉(蛋白质含量约为11%)。不建议使用高粉。如果现有的中粉蛋白质含量太低，可以考虑用一半中粉和一半高粉。

　　2、面团的含水量要适当。如果操作正确，不用很多水也可以做出多洞的法棍。所以新手不要一味追求含水量高的面团，重要的是找到自己能够顺利操作的原料比例。

　　3、少揉，采用折叠法。要使法棍形成多洞的组织，一定不能像制作吐司那样使劲揉面团。法棍原料简单，要体现面粉自身的香甜，多揉会造成面粉过度氧化，失去原有的香味。为了产生筋度，要用折叠面团来代替揉面。如果面团很湿，可以在盆中直接折叠。折叠方法参见第三章“强力揉面和折叠”。折叠可以在主发酵过程中进行，一般3~4次，两次之间至少间隔20分钟，让面团有时间松弛。

　　4、铁掌柔情。在整个制作过程中，既要小心保护面团内部已经产生的气泡，也要确保面团形状规则和表面张力大，最重要的是要按破表皮下过大的气泡，否则会影响成品组织。

　　5、步步为营。从分割面团开始就要注意保证面团大小均匀和形状规则，这样才能确保成品的品质。

　　6、二次发酵干万不要过度。法棍组织多洞，面团在高温烘烤时会明显膨胀，所以二次发酵时面团只要膨胀到七分就可以。如果不确定发酵程度是否合适，宁愿发酵略微不足。

　　7、割包的角度、方向和力度要完美。简单来说就是刀面要和面团成45°，方向要和纵向中心线几乎平行，动作要干脆利落。成品的割口要完全张开成橄榄形，边缘翘起，产生“耳朵”。

　　8、高温烘烤。特别是前10~15分钟，温度一定要足够高，以使面团最大限度地膨胀。有烘焙石板最好，没有就在烤箱内放一个烤盘一起预热。一般我会用最高温度预热烤箱，等面团放入烤箱再降到合适的温度(238℃左右)，这样放入面团时失去一部分热量也不怕。

　　9、制造蒸汽。前10分钟烤箱中一定要有足够多的蒸汽，这样面团表皮才不会过早被烤硬，面团才能充分膨胀。10~15分钟以后，酵母已经死去，此时不要有蒸汽，这样表皮才能被烤硬。