西安腊汁肉夹馍，得名古汉语“肉夹于馍”，酱肉酥烂，滋味鲜长。一般意义上的腊汁肉夹馍是白吉馍夹肉，皮薄松脆，内心软绵。其特点一是白，二是外形规矩奇特“铁圈边，菊花心”，三是皮酥里嫩，中心空虚，便于夹肉，四是吃口香甜。其中腊汁肉是把猪五花肉先制成腊肉，然后放入兑制好的卤汁当中卤制而成的，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。

一、西安腊汁肉夹馍的制作配方

1、白吉馍和面配方

　　面粉：5千克

　　水：2.5千克

　　食盐：20克

　　油：100克

2、腊汁肉制作配方

　　腌肉的配方：

　　猪五花肉5千克，水2千克，粗盐750克，硭硝2克。

　　卤肉的配方：

　　高汤12千克，葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐200克、味精750克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克和香料包1个。

　　香料包：肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、广桂2克、白蔻5克、香叶3克、草果3克。

二、西安腊汁肉夹馍的配方说明

1、面粉选用说明

　　制作白吉馍时，建议选择中筋面粉，面粉中蛋白质含量为9%-11%，也可以选择高筋面粉和中筋面粉以一定比例搭配使用。

2、腊汁肉选料说明

　　腊汁肉制作时，建议选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉，这样的五花肉在卤制好后，口感肥腴软。

三、西安腊汁肉夹馍的制作步骤

1、腊汁肉的制作

　　（1）原料改刀

　　猪五花肉改刀成15厘米长、10厘米宽的大块。

　　（2）腌渍风干

　　将洗净后的猪五花肉放入瓷缸中，倒入纯净水，然后用干锅将加有香料(香叶、桂皮、大料)的粗盐炒干水分，加入硭硝后，撒在肉上面腌制。每天翻缸1～2次，待腌至肉色变红时，捞出来用铁丝串起，挂阴凉通风处风干。

　　（3）卤熟

　　将腌好的腊肉放温水中浸泡回软，然后用开水汆烫一下，掺入高汤12千克，加入卤肉配方中的各种配料和香料包，大火烧开后除去浮沫，再转小火卤煮2小时即可。

2、白吉馍的制作

　　（1）将称取好的水、油、盐倒入高筋面粉中，顺着一个方向揉和起劲成柔软的面团，饧面30分钟。

　　（2）揪成等重量的剂子50个，逐个揉拉成长薄条，抹一层香油，撒适量椒盐，随后卷起来，立于案上按成饼状，再用擀面杖擀成圆形，制成生面坯。

　　（3）将面坯置于炉口烙板上，烘烙定型并变色变硬后，再靠立在烙板下面的炉口内壁，直至烘烤熟。

　　（4）在吃的时候，用刀顺着馍边拉一刀，然后捞一块热的腊汁肉用刀斩碎，直接塞入拉开口的馍里边，浇少许卤汁，即为西安腊汁肉夹馍。

四、注意事项

　　1、猪五花肉改刀不宜太小，原料经长时间的卤煮会吃进过量的咸味，夹馍时食用时再加进去一些卤汁的话，就难以食用了。

　　2、腌制时要适当加一些纯净水，使盐在水分子的作用下很快吃到肉里面去。

　　3、卤煮时须先将干腊肉浸泡回软，然后再卤。

　　4、面团里边也不能加太多的盐，之所以要加适量的油，是为了使馍起酥。

　　5、烤炉要用大缸制作，上有铁板，铁板下面为炉膛，烤出来的馍比饼铛烙制的好吃。