掉渣烧饼，又称土家掉渣饼，是土家人结合当地的饮食习惯做成别具风味的表面撒有馅料的烧饼，并且广泛传播开来。这种烧饼本是恩施土家族一种必不可少的美食，后经相关研发团队潜心研究，开发出色香味形俱佳、营养丰富的全新一代“土家掉渣烧饼”，老少皆宜，令人口齿留香、百吃不厌。

一、掉渣烧饼的制作配方

1、老面和面配方

　　面粉：7.5公斤

　　水：5公斤

　　泡打粉：35克

　　酵母粉：30克

2、面团的参考配方

　　水∶老面∶新面粉的比例参照：5∶1∶8（一般天气）；5∶1∶9（高温天气）； 5∶1∶7.5（寒冷天气）。

3、肉馅制作配方

　　10斤肉（肥肉和瘦肉的比例5∶2），盐80克，鸡精100克，味精100克，特香粉30克，五香粉25克，香葱150克，白糖30克，十三香25克，孜然粉250克，蒜子150克，生姜200克，榨菜250克。

二、掉渣烧饼的配方说明

1、面粉选用说明

　　制作烧饼时，建议选择中筋面粉，也有选用高筋面粉的，但是容易出现回缩、不掉渣现象。也选择高筋面粉和中筋面粉搭配使用。

2、酵母的活化说明

　　酵母的作用就是通过生物发酵产气，使得面团内部产生大量的气体，从而使烧饼饱满蓬松。酵母使用前，建议先把酵母活化，就是用温水溶解，静置几分钟即可。

3、泡打粉的使用说明

　　泡打粉的作用就是协助酵母产气，弥补酵母产气不足，使得制作的烧饼更加饱满蓬松。同时面团发酸的话，也可用适量泡打粉调和至不酸。

三、掉渣烧饼的制作工艺

　　1、按照配方将称取好的泡打粉和面粉混匀；

　　2、将酵母粉溶解于温水中，倒入面粉中，和至光滑面团，放置5小时以上（冷水和面的话，放置8小时以上），就成了老面；

　　3、根据气温的高低，按照既定的配比，称取水、老面和面粉，备用；

　　4、将老面放入水中，再拌入新面粉（不能用超过45度的水拌面），和好的面用布盖好，放置30分钟；

　　5、肥肉和瘦肉的比例5∶2，配好肉后先切成小块，放入绞肉机绞成肉馅；

　　6、按配料表称好每种配料，放入肉馅中，加适量水拌匀；

　　7、另取一个碗，把红油和色拉油和豆瓣酱捣碎混匀，备用；

　　8、醒好的面团分割成175克的剂子，盖好备用；

　　9、先在手上涂一点油，将面团像做包子一样压出一个凹型，放入10～15克的肉馅，捏好成型后反过来放至台板上用手均匀地往四周压平，尽量使里面的肉馅平均分布在整个大约20厘米的饼里；

　　10、在饼的表面先涂上15～20克的肉馅，再刷一遍混匀后红油，撒入一些葱花和芝麻，一个饼就制作完成了；

　　11、烤箱温度设置300度，预热（如果使用上下层的烤炉，下炉：300～320度，上炉：280～300度）；在托盘上先涂一层油，将做好的饼放上，一个托盘可放六个饼，烘烤约4分钟，烘烤至表面有点发黄即可，中间若有气泡，把它扎破。

四、注意事项

　　1、老面发酵时间越长，可酌情减少用量。

　　2、新面粉拌入老面和水中时，先放水，再放老面，最后拌入新面粉，如果不小心把面拌干了，就放入适量温水（一点一点加，水温不要超过45度），多拌几次即可。

　　3、拌好的面闻着发酸，可放一点温水，再加入适量泡打粉，调至面不酸即可。

　　4、肉馅制作时，一般50斤肉，可加入8斤水左右。一开始少加点，拌匀后太稠的话，再适量加水。这样拌好的肉馅，可加快做饼的速度，还节省肉。看各地的口味，配料也可适当调整。