一、面团材料

　　1、老面面团

　　法国面包粉120g，水80g，盐2g，低糖酵母1g

　　2、乡村面包面团

　　法国面包粉450g，全粒粉50g，盐10g，低糖酵母3g，水340g，法国老面面团200g

二、做法

　　1、老面面团的制作

　　1）、将所有材料放入搅拌盆中，均匀搅拌成无粉粒状态。

　　2）、继续搓揉8~10分钟，待面团表面光滑即可。

　　3）、盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏熟成一晚（12~18小时）。老面面团适合冷藏保存。

　　2、乡村面包面团的制作

　　1）、将法国面包粉和全粒粉放在调理板上，筑成粉墙，水从中间慢慢倒入。一只手倒水，另一只手将面团拌匀。

　　2）、法国面包水分最高，操作起来会很湿黏，要善用刮板，水要慢慢加入。水预留5~10g，稍后再使用。

　　3）、面团一开始呈现锯齿状，代表还没有形成面筋。

　　4）、让面团静置20~30分钟，此为“自我分解法”。

　　5）、将低糖酵母撒在面团上。松弛时，酵母可以吸收面团的水汽。

　　6）、静置的过程中，请以塑料袋盖住面团，避免干燥。

　　7）、“自我分解”后的面团，会形成薄膜。

　　8）、把剩余5~10g的水加入面团。

　　9）、用手指轻压，让水和面团融合在一起。

　　10）、像叠棉被一样由外往内收。

　　11）、面团开始变得柔软，但是还不够光滑。

　　12）、面团筋度不必太强，接着将放了一夜的老面面团（约200g的分量）加进来。

　　13）、大约再揉10分钟，使整个面团揉到光滑。己经揉好的法国面包，会形成薄膜。

　　14）、盖上保鲜膜后，进行第一阶段基本发酵60分钟。乡村面包基本发酵共90分钟，先发酵60分钟．翻面后再发酵30分钟。

　　15）、判断翻面的方法，以手指轻压不回弹、面团具备延展性为宜。

　　16）、延展性是指周边的面团经过轻拉之后，也不易回缩。

　　17）、翻面前先在面团上撒面粉，避免粘黏，轻拍表面使之均匀。

　　18）、利用刮刀辅助，用手掌将底部撑起。

　　19）、翻面。

　　20）、再把面团整形成长方形。

　　21）、面团由下向上折1/3，拍除多余气泡。

　　22）、再由上往下折1/3。

　　23）、折合面团。

　　24）、表面撒面粉，再轻轻压平。此动作很重要：一是确定面团表面的工整度、若是面团中心高度较高、升温太快，酵母的活力会集中于此。二是法国面包在制程中、分割与翻面即代表整形，是颇为重要的关键动作。

　　25）、再盖上塑料袋，进行第二阶段基本发酵30分钟。

　　26）、测试基本发酵完成的面团，以手指轻压不回弹为宜。

三、注意事项

　　1、何谓“自我分解法”

　　“自我分解法”就是通过自我分解的程序，使面粉和水更充分地融合，让酵素分解淀粉、转换成酵母所需的葡萄糖。分解的过程中，面筋会在松弛时自然产生，可以有效缩减搅拌时间。

　　2、什么时候用低糖酵母

　　低糖酵母用在面团配方中，砂糖比较少的情况下，也能分解淀粉中的葡萄糖作为其养分，因此低糖类面包，如法国面包、乡村面包，都适合用低糖酵母来操作。

　　3、使用法国面包粉的优点法国面包粉是欧洲传统面粉，矿物质含量比较高，但蛋白质含量略低于高筋面粉，因此使用法国面包粉来制作法国面包、乡村面包、丹麦面包或可颂时，会更富有麦香气，同时可以兼具蓬松性。