一、酥皮制作过程

　　1、酥菠萝皮材料

　　A、黄油48克，糖粉40克，蛋黄20克

　　B、奶粉10克，低筋面粉80克

　　2、特殊用具

　　手动打蛋器，橡皮刮刀

　　3、做法

　　1、黄油加糖粉混合，先用橡皮刮刀翻拌均匀。

　　2、用手动打蛋器打至泛白色，分2次加入打散的蛋黄液，搅匀。

　　3、加入材料B粉类，用刮刀拌成团。

　　4、面团包保鲜膜，入冰箱冷藏1小时至变硬。

二、面包材料

　　1、汤种材料

　　高筋面粉15克，清水65克

　　2、面团材料

　　A、高筋面粉100克，低筋面粉60克，汤种70克

　　B、细砂糖25克，奶粉2大匙，细盐1/4小匙，酵母粉1小匙，清水40克，鸡蛋30克，黄油20克

三、发酵面团制作过程

　　1、取15克高筋面粉及65克清水，倒入奶锅内，充分搅匀至无明显面粉粒。

　　2、开小火，一边煮一边搅拌至呈糊状即可。

　　3、煮好的汤种，要盖上保鲜膜防止水分流失，移入冰箱冷藏1小时方可使　用。

　　4、从材料A称出2/3的面粉及盐后放，其他的材料和汤种一起混合。

　　5、用橡皮刮刀充分搅拌，混合成糊状。

　　6、放入2/3面粉及盐混合成团，提至案板摔打。

　　4、将面团折起。

　　5、左手中指在面团中央辅助，将面团转90°。

　　6、提起面团。

　　7、再次单手将面团向前方轻摔。

　　8、如此反复摔打，直至面团表面略光滑。

　　9、双手撑开面团，拉出稍粗糙、稍厚的薄膜。

　　10、重新将面团放入面盆，裹入黄油。单手反复用力按压面团，直至黄油完全被吸收。

　　11、先在盆内摔打面团，直至重新变得比较光滑，再提至案板，继续摔打，面团逐渐产生筋性，此时加大力度和速度，直至面团表面很光滑。

　　12、切下小块面团，撑开可拉出小片略透明、不易破裂的薄膜。此为面团扩展阶段：适合做软式面包。

　　13、继续摔打，直至面团可拉出大片略透明、不易破裂的薄膜。此为面团完全阶段：适合做吐司面包。

　　14、取一干净的盆，盆底涂几滴色拉油。放入面团，盖保鲜膜，于30℃基础发酵约50分钟。

　　15、当面团发酵至原大的2~2.5手指蘸干面粉插入面团内，孔洞不立即回缩即成基本发酵面团。

四、烤制

　　以上下火、180℃、中层烤15~18分钟。

五、酥菠萝面包的做法

　　1、将发酵完成的面团，分割成6份(每份50克)，滚圆，盖上保鲜膜松弛10分钟。

　　2、将冷藏过的菠萝酥皮均分成6等份，搓圆。

　　3、将面包面团擀成圆饼状，用双手轻轻按压面团，将面团中的空气挤压出来。

　　4、用刮板刮起面团，翻面捏紧收口，并再次滚圆。

　　5、底垫保鲜膜，将菠萝皮面团压成圆饼。

　　6、用菠萝皮包住面包面团的表面。

　　7、翻面后，用刮刀在菠萝皮上纵横压上条纹状。

　　8、放入烤盘中，在室温(28℃)发酵约20分钟。发酵至2倍大时，烤箱于200℃预热，以上下火、180℃、中层烤15~18分钟。

六、注意事项

　　1、刚烤好的面包表皮没有降温还不脆，放凉就脆了，但要尽快用塑料胶密封起来。

　　2、热时菠萝皮很软，用保鲜膜包着比较容易操作。天冷时菠萝皮较硬，就不需要再用保鲜膜。