一、原料配方

　　1、手指饼干

　　蛋黄200g，糖粉65g，蛋白300g，白糖165g，低筋面粉115g，玉米淀粉115g

　　2、提拉米苏浆料

　　淡奶油1000g，马斯卡彭芝士1500g，蛋黄600g，鸡蛋200g，白糖240g，鱼胶片12g，咖啡粉30g，咖啡力娇酒60mL

　　3、咖啡糖水

　　水300g，白糖150g，咖啡粉10g，咖啡力娇酒20mL

　　4、其他

　　可可粉适量，糖粉适量

二、制作工艺流程

　　1、手指饼干制作：蛋白和一部分白糖一起打发至湿性发泡，备用；蛋黄和剩余白糖一起打发至蛋黄发白、体积膨胀后，与打发的蛋白翻拌均匀，加入过筛的低筋面粉和玉米淀粉的混合物，翻拌均匀；裱花袋中放入裱花嘴，将饼干浆料倒入裱花袋，在烤盘中挤成长条状，表面筛上糖粉，放入面火200℃、底火170℃的烤箱中，烤制10分钟左右，至表面呈金黄色即可。

　　2、提拉米苏浆料制作：鱼胶片提前放入冰水中浸泡，备用；将淡奶油打发，备用；马斯卡彭芝士打发至顺滑，备用；咖啡力娇酒与咖啡粉混合，将咖啡粉溶化，备用；蛋黄和鸡蛋一同倒入搅拌缸中搅打，同时烧好糖浆，将糖浆冲入搅打的鸡蛋中，打发至发白、黏稠，与打发好的奶油混合均匀，加入打发好的马斯卡彭芝士，搅拌均匀，加入混合好的咖啡力娇酒和咖啡粉，搅拌均匀，最后加入隔水融化的鱼胶，搅拌均匀即可。

　　3、咖啡糖水制作：将水和白糖混合，煮沸，加入咖啡粉搅拌均匀，最后加入咖啡力娇酒混合均匀即可。

　　4、组合、装饰：将手指饼干用咖啡糖水浸泡，垫在慕斯圈下方，将提拉米苏浆料倒至模具一半的位置，在上面再放一层浸泡过的手指饼干，将其放入冰箱冷冻10分钟后取出，倒入剩余的提拉米苏浆料，用抹刀抹平，将其放入冰箱冷冻。慕斯冷冻好后取出脱模，在慕斯表面撒上可可粉，最后用西餐刀和西餐叉挡在慕斯上方，筛上糖粉即可。

三、注意事项

　　1、制作冷冻甜品时，要注意对蛋类原料进行杀菌消毒，最直接的方法就是将热糖浆冲入搅打的蛋黄或蛋白中，进行高温消毒。

　　2、马斯卡彭芝士要打至顺滑，与打发好的鸡蛋混合均匀后，再加入淡奶油混合均匀。

　　3、融化的鱼胶温度不能太高，也不能太低，35℃左右即可。

　　4、手指饼干要先用咖啡糖水浸泡，再放入浆料中，以增加产品风味和饼干的湿润度。