一、原料配方

　　1、巧克力慕斯

　　蛋黄150g，巧克力150g，糖浆90g，淡奶油480g，鱼胶片25g，朗姆酒10g

　　2、淋面酱

　　可可粉120g，白糖360g，水300g，淡奶油240g，鱼胶片20g

　　3、其他

　　巧克力蛋糕坯2个

二、制作工艺流程

　　1、巧克力慕斯制作：提前将鱼胶片放入冰水中浸泡，备用；将蛋黄倒入搅拌缸，进行搅拌，同时开始烧糖浆，将烧好的糖浆趁热冲入搅打的蛋黄中，打发蛋黄。将一部分淡奶油放入锅中煮沸，冲入切碎的巧克力中，搅拌均匀，使其完全乳化。将剩余的淡奶油打发至奶油刚起纹路即可，备用。将打发的蛋黄和巧克力混合均匀，加入打发的淡奶油和朗姆酒，搅拌均匀，倒入隔水融化的鱼胶，搅拌均匀即可。

　　2、淋面酱制作：提前将鱼胶片放入冰水中泡软，备用；将水、白糖和淡奶油放入锅中煮沸，加入过筛的可可粉，边加边搅，防止可可粉煳底，待温度降到60℃以下，加入鱼胶，搅拌均匀，用细网筛将其过筛，晾凉。

　　3、组合、装饰：将巧克力蛋糕坯垫在慕斯圈下方，将巧克力慕斯倒入模具一半的位置，在上面再放上一层巧克力蛋糕坯，将其放入冰箱冷冻10分钟后取出，倒入剩余的巧克力慕斯至九分满，放入冰箱冷冻5分钟，将温度降到35℃以下的淋面酱倒在巧克力慕斯表面，用抹刀抹平，放入冰箱冷冻。将冻好的慕斯取出，脱模，用事先制作好的巧克力插片进行装饰。

三、注意事项

　　1、制作冷冻甜品时，要注意对蛋类原料进行杀菌消毒，最直接的方法就是将热糖浆冲入搅打的蛋黄中，进行高温消毒。

　　2、乳化好的巧克力要和打发的蛋黄混合，两者能够乳化均匀，不能直接将淡奶油和乳化好的巧克力混合，容易产生结块。

　　3、如果时间允许，淋面酱最好冷藏隔夜后再使用，能使产品表面更鲜亮。