一、原料配方

　　1、塔皮面团

　　黄油200g，糖粉100g，鸡蛋45g，低筋面粉300g

　　2、柠檬馅

　　柠檬汁300g，糖粉500g，蛋黄100g，鸡蛋350g，黄油300g，鱼胶片30g

　　3、蛋白糖霜

　　蛋白50g，糖粉100g，柠檬1个，白巧克力酱适量

二、制作工艺流程

　　1、塔皮面团制作：黄油提前软化，加入糖粉打发，分次加入鸡蛋，搅拌均匀，加入过筛的低筋面粉，混合均匀，将塔皮擀成3mm厚的薄片，用圆形刻模刻出比塔模大一圈的圆片，放入塔模中，用手指将塔皮压平，注意底部不能留有气泡，用切面刀将多余的塔皮去掉，用牙签在底部插出小孔，备用。

　　2、柠檬馅制作：将鱼胶片放入冰水中浸泡，备用；鸡蛋和蛋黄放入搅拌缸中打发，同时将糖粉放入锅中，用少量的水浸湿，放在火上开始烧糖浆，将烧好的糖浆倒入搅打的蛋黄中，边打边加，继续打发至蛋黄发白、体积膨胀、有黏稠感，加入柠檬汁搅拌均匀，将融化的黄油加入，搅拌均匀，最后加入隔水融化的鱼胶，搅拌均匀即可。

　　3、蛋白糖霜制作：将蛋白倒入搅拌缸，搅拌至出现大量气泡，同时开始烧糖浆，将烧好的糖浆冲入搅打的蛋白中，打发至硬性发泡；裱花袋中装入裱花嘴，将打好的蛋白糖霜倒入裱花袋中，备用。

　　4、烘烤、组装：烤箱提前预热至面火190℃、底火180℃，将塔壳放入烤盘中，移入烤箱，烤制15分钟左右，至塔皮呈金黄色即可，取出晾凉后将融化的白巧克力酱在塔壳内里涂匀，备用；将制作好的柠檬馅倒入滴漏中，将柠檬馅均匀地倒入塔壳中，将柠檬塔放入冰箱中冷冻20分钟；之后将冻好的柠檬塔取出，在表面用蛋白糖霜裱花进行装饰，用喷火枪将蛋白糖表面烧焦，在其表面撒上柠檬皮屑装饰。

三、注意事项

　　1、塔皮入模时，塔模中不能留有气体，要让塔皮完好地贴合在塔模上，并用牙签或其他尖锐物在入模的塔皮底部插出小孔，防止塔皮底部隆起。

　　2、柠檬塔属于冷冻塔类，需先将塔壳烤好后再加入馅料，进行冷冻定型，塔壳在加入馅料前要用白巧克力酱在表面涂匀，防止塔壳吸收馅料中的水分，影响产品质量。

　　3、制作蛋白糖霜时，不能直接将糖浆倒入蛋白中，而是要边搅打蛋白边加入糖浆，防止局部温度过高，烫熟蛋白。

　　4、制作柠檬馅时，搅打的力度不要太大，防止出现气泡，影响产品质量。