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科学公正地看待面粉增白剂 |
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| 随着食品工业的发展和人民生活水平的提高，营养与健康己成为人们生活日益追求的主体，国家质检总局自2002年开始逐步对所有食品实行质量安全市场准入制度，作为首批五大类(QS)认证的面粉其质量安全问题自然成为人们密切关注的焦点，面粉增自剂也曾使许多人产生一种极度恐慌的心理，那么什么是面粉增白剂?，它是否对人体造成危害?是否添加了面粉增白剂的食品就不能满足质量安全(QS)的要求? 下面就这几方面的问题谈点看法。 一、面粉增白剂的由来 面粉增白剂是一种白色流畅性粉末，微溶于水，水溶液呈中性。它是以稀释过氧化苯甲酰为主要有效成份，以淀粉或变性淀粉、磷酸盐为载体的混合物，是一种可应用于小麦粉品质改良的食品添加剂。西方欧美国家早在五、六十年代就已开始应用，在我国九十年代才开始普遍使用，因其呈氧化性能，可氧化面粉中某些带有不稳定共轭双键的β-胡萝卜素，从而使面粉颜色变浅白度增加，故人们俗称其为面粉增白剂。 二、 面粉增白剂的毒性和安全性 我国允许使用于面粉中的增白剂是一种由稀释过氧化苯甲酰为主要有效成分，以淀粉和磷酸盐为载体的混合物，至于它是否影响面粉及其制品的质量安全，我们可以从其毒理性分析如下： 我们知道，毒性和安全性是食品添加剂的命脉，各种食品添加剂能否使用、适用范围和最大使用量如何，各国都有其严格的规定，要受法律的制约，以保证能安全使用，这些食品卫生控制程序都是建立在一套 科学严谨的毒理学评价基础上的。具体程序如下：动物毒性试验(LD50)→确定动物最大无作用量(MNL)—+确定人体每口容许摄入量(ADl)—+确定一日食物的总摄入量—+确定该物质在每种食品中的允许量—+制定食品中的容许量标准。 目前国际上公认的主要毒性安全性指标为LD50、MNL、ADI和GRAS。LD50即是动物毒性、急性亚急性、慢性毒性试验：MNL(maximal no-effect level)是动物最大无作用量，是评价一种化学物质毒性作用的重要依据。ADL(AcceptableDailyIntake)是人体每日容许摄入量，系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康没有任何已知不良效应的效量，以相当于人体每千克体重的毫克数来表示，它是根据MNL值按千克体重换算而来。考虑到人和动物的种间差异，一般设安全系数为100～500，即ADI值为MNL值的1／100～1／500。根据人本的ADI值可制定出允许在食品中的容许时标准。增白剂的ADI值为40，依据“丹麦预算法”可推出其在面粉中的最大使用量为200ppm，美国、加拿大等以小麦为主要农产品的国家规定过氧化苯甲酰在面粉中的最大使用量为120～150ppm，而我国过氧化苯中酰在面粉中的允许用量仅为60ppm，这个标准是参照日本标准并在我国HG2684-86的基础上修订而来的，国家食品药物管理局及食品添加剂标准制订委员会已充分考虑了面粉中添加过氧化苯甲酰的安全性。联合国FAO／WHO所属的食品添加剂专家联合委员会(JECFA)每年依据各国所用食品添加剂的毒性报告提出，由联合国食品添加剂法规委员会(CCFA)每年年会讨沦，并对某种食品添加剂的ADl做出评价、修改或撤销，各国对此都己接受。GRAS是对于一些已证实的正确使用、对于人体确实无害的食品添加剂，食品和药物管理局(FDA)则将其列为一般公认安全的食品添加剂，而面粉增白剂就是公认安全的食品添加剂之一。 过氧化苯甲酰在面粉中氧化生产苯甲酸，而苯甲酸是目前较常用的一种食品防腐剂，国家规定它在一些食品中的最大用量为1g／kg，在浓缩果汁中最大用量为2g/kg。苯甲酸在人体内90％会与甘氨酸结合形成一种马尿酸，其余的会与葡萄糖醛酸结合而形成苯甲酰葡萄糖醛酸，并且75％～80％的苯甲酸在人体内6h排出，10～14h则完全排出体外，经过世界各国多年来的应用和毒性试验，均表明无蓄积性、致畸、致癌、致突变和抗原作用。笔者认为过氧化苯甲酰在面粉中是否安全关键是添加量的问题，任何一种食物的摄入量都存在一个度，比如食盐、味精、蛋白质、脂肪等人们一日三餐离不开的食物如果过量使用也会对人体产生危害。所以过量或滥用面粉增白剂(稀释过氧化苯甲酰)对人体是不利的，因为过氧化苯甲酰是一种氧化剂，如果超过量使用会刺激人的胃、肠道系统，引起消化道溃疡，但如果严格按照国家规定的添加量使用，对人体是不会造成危害的。 三、 面粉增白剂在面粉中的作用 面粉增白剂能氧化面粉中某些不稳定的带共轭双键的β-胡萝卜素，使面粉中色素含量变少白度增加。它在面粉中氧化分解成苯甲酸，苯甲酸是食品中常用的一种防腐剂，可杀灭微生物，防止面粉霉变，延长面粉储存期。同时面粉增白剂可加快面粉的成熟，刚磨出的面粉色泽较黄，加上面制品时面团粘性大、可操作性差、缺乏光泽。在自然条件下面粉 完全熟化的时间要2—3周左右，对于高筋度面粉其所需熟化时间更长，至少20天以上，添加过氧化苯甲酰的面粉可大大缩短面粉的熟化时间，只要3～4天就可完全熟化，这样可避免面粉依靠长期存放使其熟化从而发生霉变的问题。增白剂的另一大优点是能提高小麦粉的出粉率，在同等级小麦粉出粉率上可提高3～4个百分点，这对于我国目前退耕还林粮食需求量很大的人口大国来说有着很好的积极意义。 四、 严格按国家标准科学合理使用面粉增白剂 对于面粉增白剂(稀释过氧化苯甲酰)我国对其质量标准有着严格的规定，在其标准HG2684-95中规定过氧化苯甲酰的含量必须为27～29％，依据国家标准GBl2268-90(CN52．45．2089)规定含量超过32％的面粉增白剂属于危险品。另外我国在GB2760-96《食品添加剂使用卫生标准》中也明确规定稀释过氧化苯甲酰在面粉中的最大使用量为60ppm。大量实验表明添加量在60ppm以下时面粉白度增加值与添加量呈正相关，但其关联图并不呈现直线上升，而是呈不规则曲线型，与各种面粉中所含不稳定的色素多少有关，随着增白剂添加量的增加面粉白度的增加值会减少，超过60ppm其白度增加不太明显，添加量在80ppm以上面粉的颜色即开始呈现灰白色、无光泽，做出的面制品色泽评分降低，可见国家制定60ppm的添加量是有一定科学道理的。而过量添加增白剂即增加面粉厂的成本又影响产品质量，所以使用面粉增白剂的厂家应树立严谨的法规意识，加强行业自律，严格按照国家标准科学合理使用面粉增白剂。 同时对于那些将非食品添加剂吊白块、硫磺等用于食品中的违法犯罪现象坚决预以制止。吊白块的学名叫甲醛次硫酸氢钠，是一种工业上常用的漂白剂，用于化工原料的漂白，它不属于食品添加剂范畴，对人体有很大毒害，摄入10g就可致死。硫磺在馒头的蒸制中也可起到增白效果，但其所含的铝、砷、硒、铊等可生成挥发的有毒物质，附于熏蒸物的表面对人体有着很大的毒害，这些都是国家明令禁止的。在我国米粉、腐竹等行业仍存在违法使用吊白块、硫磺漂白的现象，而在面粉制品中却很少有这种现象发生，客观来说面粉增白剂(稀释过氧化苯甲酰)的合理使用很大程度上遏制了吊白块、硫磺等工业漂白剂在面粉及其制品中违法使用的现象，大大提高了面粉及其制品的安全性。 “民以食为天”，好的食品必然要有其好的色、香、味、形，而食品的色、香、味、形就是靠各种食品添加剂科学调理出来的，可以说没有食品添加剂就没有现代化的食品工业。美国食品工业年产值居世界各国之首，美国的食品添加剂被批准和使用的种类目前有3000多种，我国允许使用的食品添加剂只有1000多种，比如在小麦粉中添加营养强化剂早在五、六十年代欧美国家就己开始，有些国家甚至把它作为强制 性执行标准，而我国于去年才开始提出实施，比起欧美国家我国对食品添加剂的研发和使用依然落后许多，所以食品添加剂行业发展的前途是方兴未衰的。事物发展的规律呈螺旋式、曲折式上升的趋势，任何一种新生事物在其发展过程中都会遇到这样或那样的问题，关键是我们要用平常心态用科学态度看待它。目前我们还没有查到世界上任何国家禁用面粉增白剂(稀释氧化苯甲酰)的资料，我国食品添加剂标准修订一般10年进行一次，目前我国《小麦粉 稀释氧化苯甲酰》GB2684-96的标准 修订工作正在进行，可以说在今后至少最近数年内增白剂还不存在被禁用的可能。 参考文献：l，王放、王显伦《食品营养保健原理及技术》中国轻工业出版社 2．中国食品工业标准汇编 食品添加剂卷．上／中国出版社等编辑室编．2版 中国标准出版社．200l 3．Www．haiweili．COm． （作者：李角强 李素贞 李角强为江苏海悦有限责任公司董事长、南京市粮食行业协会副会长） 转载信息来源：南京粮网 |
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