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关于夏季面粉加工中的若干问题 |
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| 夏季是高温、高湿的季节，也是面粉生产的事故多发期。如何做好夏季面粉生产的技术调整与管理，对面粉的质量控制是很有必要的，为此海韦力提醒面粉生产厂家注意下面几个问题： 一、原粮问题 一些面粉厂为了满足生产的需要，大量购进原粮，放松了对原粮品质的把关，使一些不合格小麦进入生产。殊不知原粮的好坏直接影响面粉及其制品的品质。这些不合格原粮主要包括虫蚀小麦、发芽小麦、新小麦和高温小麦等。 1．虫蚀小麦 用虫蚀小麦加工面粉，首先会降低出粉率。另外，由于蛀虫的新陈代谢及繁殖活动会在麦粒中间形成一些排泄物和虫卵，这些具有活性的物质在小麦清理过程中比较难以清除，以致磨制的面粉粉色差、自身生化活动频繁，使面粉及其制品出现变色、变味、面筋品质降低等现象。 2．发芽小麦 小麦收获时由于雨水过多或收后没有及时晾干而造成部分小麦颗粒发芽或即将发芽，使其加工后的面粉在食用中出现发粘，面粉色泽暗淡，面粉食用品质变差。 3．新小麦 刚刚收获的小麦需要一个“后熟期”才能进行加工，一般的后熟期大约在3个月以上，在这一过程中小麦会通过自身的呼吸及其它活性作用使其加工品质得到改善，否则不能用来直接加工。用新麦加工的面粉不仅产量低，而且粉色差、筋力差、食品品质差，会出现馒头不起个、粘牙、面条混汤等现象。 4．高温及霉变小麦 高温霉变小麦加工的面粉，面粉品质有所降低。而且，在夏季储藏过程中高温高湿等原因，会使小麦本身发生淀粉水解、蛋白质变性、霉变等，导致加工成的面粉粉色暗、有哈味、苦味，严重的甚至不能食用。 二、工艺问题 夏季高温高湿的气候环境，影响到一些面粉加工的工艺效果，主要是在润麦、研磨、筛理这几个工段： 1．润麦问题 夏季小麦的润麦水分不宜太高，在14.5%－15%之间即可，小麦在高温条件下其品质的降低程度与水分有很大关系。水分越高，能导致小麦品质降低的温度越低，反之则越高。夏季由于润麦仓中小麦本身的散热及外部环境温度都比较偏高，因此，一定要严格控制润麦时间不能太长。夏季润麦时间一般控制在18－24小时（因小麦品质不同而有所差异）。麦仓要经常的清理，如果不经常清理或长时间停产而未清理，会使长时间留存在仓中的小麦由于高温、高湿而发生霉变或蛋白质变性，从而影响面粉的食用品质。 2．研磨问题 夏季面粉水分含量较高，粘性过大，在研磨过程中，如果轧距调节不好，在磨辊的表面会粘附一层粉圈，出现缠辊现象，造成磨辊径向跳动，影响研磨效果和面粉品质。因此轧距不宜过近，也可以适当增加底膛吸风。 3．筛理问题 由于夏季空气湿度较大，而面粉又是吸湿性很强的物质，所以夏季面粉加工筛理工段经常会由于物料水分过高而发生筛不透的现象，随之引发的可能就是物料的回流，这样就会严重影响正常的生产和成品的质量，因此，夏季可以考虑适当降低单位时间产量，减少物料流量，或者加大筛网的孔径，以避免这种现象的发生。 三、小麦和面粉的仓储问题 1．小麦仓储 夏季面粉厂可能要不同程度接收一些新麦入库，新小麦在仓储过程中因为其自身的呼吸及其它生化活动比较频繁，会导致其仓内温度很高，再加上外界高温、高湿的环境，很容易使小麦发生蛋白质变性和霉变，因此这时的小麦仓储工作一定要搞好，加强通风换气和倒仓。 2．面粉仓储 面粉的吸湿性也容易使面粉在仓储过程中发生结块、霉变等现象，因此这段时间的面粉储藏要特别注意保持良好的通风和适宜的温度，有条件的厂家可以使用低温或缺氧储存。而且要尽量避免不同批次，不同等级的面粉在打包之后混垛，以免其之间发生水分的交换，存放时间较长的要经常翻垛。 四、添加剂的使用问题 夏季，由于气温过高，而且又是小麦原材料不稳定时间，也是增白剂的使用事故多发期，应该注意以下几点： 1、首先是添加量要适当比冬季少一些，不宜过多，要了解自己所使用的增白剂的含量，合理的调整添加量。 2、要选用产品质量稳定的增白剂，对所选增白剂一定要自己检测和控制，不能依赖于增白剂厂家的宣传，不要把自己的命运系在别人的身上，否则有可能会为此付出大的代价。 3、如生产过程出现两天以上停机，开机前一定要清理一下喂料器中的增白剂，检查一下是否因气温高、环境温度影响大而增白剂产生结块现象。 4、对所购买的增白剂的含量在32％以上的，一定要单独储放，要和原材料、成品分开，因含量过高的增白剂是属于危险品（国家危险品标准GB12268-90规定，增白剂含量在32％以上属于危险品），以防夏季温度过高，而高含量的增白剂产生自燃。海韦力提醒大家，面粉厂已发生过因增白剂含量过高产生自燃的事故，并非什么危言耸听。 5、要有专人管理增白剂的使用，特别是每天都要检查一下增白剂的下料量，原则上，夏季增白剂的使用宁少勿多。 以上内容是海韦力依据实际经验而谈的一些意见，希望对广大面粉企业能有所帮助，欢迎和海韦力公司做朋友，和衷共济，共同做好我们大家的企业！ 海韦力人深知：只有您放心，海韦力才能生存下去。 海韦力人的宗旨：永远生产让客户放心的产品。 海韦力公司 要用优质增白剂,请打电话海韦力! (海韦力公司版权所有) |
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