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国内外食品添加剂的现状、展望与分类 |
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| 我国使用食品添加剂历史悠久，早在古代《食经》等书中就对食品加工有了记载。如用盐卤和石膏点豆腐，用桂皮、茴香调香等大多数为天然物。最早使用化学合成食品添加剂是1856年英国从煤焦油中制取的染料剂色素。随着食品工业的迅速发展，食品添加剂的品种和功能越来越多。据资料报道，世界各国使用的食品添加剂总数已达14000种以上，其中直接使用的约有4000种，间接使用的约10000种以上。 美国是食品工业发达的国家，食品添加剂的种类及销售额也均居世界首位，总数大约3000种，从80年代起食品添加剂的销量平均年增长率为4%以上。其次是日本，1982年销售总额为3000亿日元，1987年增长至5090亿日元。现有食品添加剂1100多种，其中342种是化学化合物，不受限制使用的天然食品添加剂760多种。西欧允许使用的食品添加剂有1500种-2000种，1995年销售为27.95亿美元，到2000年渴望达45亿美元。 我国自80年代以来食品添加剂的研究开发迅速，国家标准总局组织成立了"全国食品添加剂标准化技术委员会"。根据第六次全国食品添加剂标准化技术委员会和有关部门的意见，对食品添加剂的使用标准（GB2760-81）、食品添加剂卫生管理办法和食品用香料名单进行了修订。经国家标准局统一编号（GB2760-86），由卫生部1986年12月9日颁布，自1987年 1月1日起执行。1988年8月15日卫生部又批准发布了食品添加剂使用卫生标准（GB2760-86），1988年增补品种，于1988年10月1日起执行。1990年7月9日卫生部又批准食品添加剂使用卫生标准（GB2760-86），1989年增补品种。1990年起执行。国家技术监督局于1990年10月4日批准了食品添加剂分类和代码（GB2493-90）。1993年3月25日卫生部（第28号）重新颁布了〈〈食品添加剂卫生管理办法〉〉。我国已列入食品添加剂使用卫生标准（包括香料）的达900种，但与发达国家相比，还有很大差距。 目前食品添加剂的分类主要有： （1）营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的添加剂。 （2）防腐防霉剂：防腐防霉剂是一类能防止由霉菌所引起食品腐败变质或抑制霉菌生长作用，从而延长食品保存期的一类食品添加剂。我国国家标准中GB2760规定了14种防腐防霉剂。其它国家列入防腐剂的品种不一。 （3）抗氧化保鲜剂：抗氧化剂是一种通过给予食品中易氧化成分分子中脱氢基团以氢原子，阻止氧化连锁反映，或与其形成络合物，抑制氧化酶类的活性，从而防止和延缓食品表面被氧化变质的一类食品添加剂。 果蔬保鲜剂是通过涂覆果蔬表皮或喷洒包装器内，抑制水分蒸发调节呼吸作用，防止霉菌侵袭，以保持果蔬新鲜的一种食品添加剂。 （4）增稠剂：是一类亲水性的高分子化合物，具有稳定、乳化或悬浊状态作用，能提高食品粘度或凝胶，故亦称凝胶剂或乳化稳定等。 （5）乳化剂：是一种表面活性剂，其分子通常具有亲水基（羚基）和亲油基（烷基），易在水和油的界面形成吸附层，从而改善乳化剂体中各构相之间的表面活性，使形成均匀的乳化体或分散体，故能改进食品的组织结构.口感.外观等。 （6）螯合剂（含稳定剂和凝固剂）：能使溶胶状蛋白质沉淀或凝固的食品添加剂为凝固剂。城市普遍使用作豆制品。蛋白质水溶液呈胶体状态，为亲水胶体，遇水能起水合作用，蛋白质颗粒外包着一层较大的水膜，在加工过程中，应先用脱水剂脱去蛋白质水膜，再用电解质中和分散质的电荷；或先中和电荷，再脱去水膜，使其达到蛋白质的等电点，此时蛋白质则立即凝固下沉。我国沉淀蛋白质多用盐析，即氧化钙、氯化镁、盐卤、石膏等。 （7）品质改良剂：包括膨松剂、组织改良剂、稀释过氧化苯甲酰（俗称：面粉增白剂）、被膜剂、消泡剂、抗结剂等。膨松剂（疏松剂）是以粮食粉为主要原料的食品在加工时的加热过程中因产生气体，而使组织成为均匀致密的多孔状态，从而使食品膨松、疏脆或柔软的一类食品添加剂;组织改良剂是能通过保水、粘结、增塑、稠化和改善流变性能等作用而改进食品外观或触感的一种食品添加剂；面粉质量改良剂是指提高面粉质量的一类添加剂，如稀释过氧化苯甲酰，可以提高出粉率，提高面粉白度和筋力；被膜剂是使被覆食品的表面光滑，同时起到保鲜保质作用的一类添加剂；消泡剂是指食品加工过程中，具有消除和仰止液面气泡的能力，使操作得以顺利进行；抗结剂是防止粉状或晶体状食品聚集、结块。 （8）调味剂：是指能赋予食品各种特殊味感的一类食品添加剂。 （9）色泽处理剂：食用色素剂（着色剂）是促进人们的食欲，提高食品价值而使食品着色的一类添加剂，包括着色剂.显色剂.还原剂.氧化剂；发色剂是指本身无着色作用，但能与食品中的发色物质作用，稳定其在加工保存中不致分解或褪色，或使食品中的着色基团发生鲜艳色泽的一类添加剂，如硝酸钠、亚硝酸钠、硫酸亚铁等；漂白剂是指使食品含的有色物质转变成无色物质的添加剂，除漂白作用外，还有防腐抗氧化杀菌作用，但有一定的毒性，应按标准使用。 （10）其他类添加剂：包括酶制剂、PH调节剂、胶母糖基质等。 （11）食用香精.香料：包括天然香料、合成香料，指能赋予食品以香气或特殊滋味的食品添加剂。天然香料是供食品调味的从植物体内提取的香料，剂型可分精油、酊剂、浸膏、净油及油树脂；合成香料中有自精油等分离而得的单体香料和人工合成香料。人工香料与稀释剂调和又称香精。 |
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