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冬季面粉增白剂使用应注意的问题 |
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| 冬天已至，气温降低，这也就在很大程度上影响了面粉增白剂的作用效果。气温越低，面粉增白剂在面粉中添加量相同的情况下，增白速度就越慢，面粉增白剂与面粉反应完全所需的时间越长，也就是说达到最佳增白点需要的时间越长。而冬季恰恰又是面粉生产的旺季，这里特提醒广大面粉厂家冬季合理正确使用面粉增白剂。 一、气温越低，增白速度越慢，面粉增白剂与面粉反应完全所需的时间越长。 面粉增白剂的主要成分是过氧化苯甲酰（简称BPO），将面粉增白剂添加入面粉中，BPO便在空气和酶的作用下，与面粉中的水分作用产生游离原子氧［O］，游离原子氧［O］氧化多烯类色素使其褪色，从而使面粉变白，这些反应属于化学反应。众所周知，反应时间和温度是影响化学反应的两大要素。面粉增白剂与面粉发生的化学反应也不例外，对于同一种面粉增白剂，与同一种面粉反应时间的长短和反应温度的高低在很大程度上影响了增白效果。 让我们来看两组实验数据及图示：（注：所做两组实验的面粉等级、批次相同，来源于郑州某小型粉厂，不同品种的面粉，加入同一种面粉增白剂后，其白度增加值不同。） 第1组：海韦力牌面粉增白剂，BPO含量28%，在面粉中的添加量2/万。 第2组：进口某品牌面粉增白剂，在面粉中的添加量2/万。 从以上两组实验数据可以看出，对于同一种面粉增白剂，在添加量一定的情况下，气温越低，反应速度越慢，面粉增白剂与面粉反应完全所需的时间越长。在夏季（室温28-300C），5小时增白效果已很明显，24小时基本上已达到高峰；但在冬季（室温-3-00C），24小时增白效果才比较明显，72小时还未达到高峰值。 二、冬季面粉增白剂使用容易出现的误区 冬季由于气温较低，短时间内面粉增白剂的作用效果不显著，不如夏季那么明显，这也就使得我们许多面粉厂家在使用面粉增白剂时可能出现一些误区。 1、频繁更换面粉增白剂： 由于冬季面粉增白剂的作用效果短时间内不明显，这就使得一些面粉厂家在不明真相的情况下，怀疑是面粉增白剂自身的质量问题，于是频频更换面粉增白剂。殊不知，面粉增白剂虽然在面粉中的添加量很小，但它对面粉的影响却很大，如果频繁更换面粉增白剂，也就是在频繁更换我们生产面粉的原材料，那么这就会导致成品面粉的质量不稳定，从而影响成品面粉在市场上的销售情况，所以切不可频繁更换面粉增白剂。 2、加大面粉中面粉增白剂的用量： 为了追求短时间内的增白效果，我们的一些面粉厂家潜意识或无奈之下加大了面粉中面粉增白剂的用量，这也是万万不可取的。根据我国食品添加剂使用卫生标准GB2760－1996规定，在小麦粉中过氧化苯甲酰的最大使用量为0.06g/kg，折合成面粉增白剂（BPO含量28%）约为万分之二，如果过量添加，是严重违犯国家规定的。从另一个角度讲，面粉增白剂虽然是属于一般公认安全类添加剂（GRAS），其有效成分BPO的LD50属于实际无毒或无毒级，BPO与面粉作用后生成的苯甲酸可通过人体的正常代谢途径排出体外，在人体中不积累，但它对人体也是无益处的，过量的添加，势必会加重人体的代谢负担，这也是不可取的。 3、使用高含量的面粉增白剂或工业用漂白剂： 这里还需提醒我们广大的面粉厂家，要严防一些不法分子抓住我们面粉厂家追求面粉白度"有病乱投医"的心理，乘虚而入。一些不轨厂商，为了追求个人私利，加大面粉增白剂中有效成分BPO的含量（含量越高，增白效果越明显）或者向面粉厂家兜售国家不允许在面粉中使用的如吊白块、荧光增白剂等其它工业用漂白剂。中华人民共和国化工行业标准HG2684－1995规定，面粉增白剂中BPO含量为28±1%，高含量的面粉增白剂是不符合国家规定的。中华人民共和国国家标准危险货物品名表GB12268－90规定，BPO含量超过32%的稀释过氧化苯甲酰属于危险品。高含量的面粉增白剂可能引起自燃，冬天本来就天干气燥，一旦面粉增白剂在喂料器中自燃，后果将不堪设想。吊白块、荧光增白剂虽然短时间内增白效果显著，但都是工业用漂白剂，对人体极为有害，国家严禁在食品中使用。在面粉中使用吊白块、荧光增白剂，严重违犯了中华人民共和国产品质量法，损害了消费者的权益和身心健康，是天理难容的。 三、合理使用面粉增白剂 1、考虑时间和温度因素的影响，合理安排面粉的生产流通： 冬季面粉增白剂的添加，必须充分考虑时间和温度因素的影响。如果面粉增白剂与面粉的作用时间短，氧化不彻底，则面粉的增白效果就不明显。另外，若用反应不彻底的面粉加工面制品，还可能引发一系列的面制品的质量问题，如蒸制的馒头可能色泽不好，体积小；加工面条时可能伸展不开，使面条断条等，从而给面粉厂、面粉用户带来一些不必要的麻烦。这就要求我们面粉厂家，从面粉的生产到销售、流通，直至最后使用，都要合理安排好时间。若是换面为主，就需要有一定的库存，当天生产的面最好不要卖给面粉的直接使用者；如果走面，一般不存在这样的问题，因为从面粉的加工到送到直接消费者手里，一般情况下也需要3-4天的时间，这时面粉增白剂的反应已基本完全。 2、冬季妥善保管和使用面粉增白剂： 冬季也要严格按照国家规定添加使用面粉增白剂，切不可随意更换面粉增白剂品牌、改变面粉增白剂的添加量，更不能使用假冒伪劣的面粉增白剂。同时，添加面粉增白剂的的喂料器要有专人看管，以保证面粉增白剂添加的连续性和均匀性。此外，冬季面粉增白剂的保管及使用一定要注意防火，远离热源。 冬季是面粉生产的旺季，海韦力特提醒广大面粉厂家合理谨慎使用面粉增白剂！祝广大面粉厂家生意兴隆！ 以上内容是请教国内外知名制粉专家、食品添加剂专家以及我们多年的经验总结所得，希望能给您冬季面粉的生产提供些许帮助！ (海韦力公司版权所有) |
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