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世界大多数国家和地区都明确禁用溴酸钾 |
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| 溴酸钾在焙烤业中已有87年的应用历史，它作为氧化剂成功地赋予焙烤制品所必需的面筋强度及弹性，成本低廉，在最近的20多年里，人们给予溴酸钾极大的关注，对其在面团及面包中作为氧化剂使用的安全性问题提出了质疑。世界卫生组织（WHO）认为，使用溴酸钾作为面粉处理剂是不恰当的，世界上许多国家都已经或正准备禁止使用溴酸钾。而在我国，溴酸钾仍被列入面粉处理剂，允许以30PPM的用量在面粉中使用，同时规定在终端面制品中不能检出。 溴酸钾的应用可以追溯到1914年。随着WARD焙烤公司与彼斯堡大学的研究课题生成专利发行，溴酸钾被初次用于美国焙烤工业中，从那时起溴酸钾初次用作焙烤工业的氧化剂。据专家介绍，溴酸钾在面团发酵、醒发和烘焙过程中起一种慢速氧化剂的作用，能显著影响面团的结构和流变性能。溴酸钾通过与小麦蛋白构成的面筋组织发生反应，增强面筋的强度和弹性，形成良好的面筋网络，从而显著改善面粉的烘焙效果。因而溴酸钾在直到现在的87年中得到了广泛的应用。 早期研究表明：用溴化面包喂养达两年的老鼠并未表现出肿瘤疾病或肿瘤疾病发病几率提高的迹象。人们通过对溴化面包的研究发现溴酸盐在焙烤工艺中转化成了无害的溴化物。由于当时的分析设备没有现在先进，因而在最终产品中几乎没有检出溴酸盐。在过去的几十年中，没有任何因使用溴酸钾而危害公众健康的报告。 日本在1983年，通过对老鼠喂养溴酸钾溶液的试验，最终结论是溴酸钾在试验条件下对老鼠有致癌作用。当试验结果公布时，国际癌症研究机构将溴酸钾列为致癌物质。 英国首先通过立法于1990年4月1日起禁用溴酸钾，如今欧盟所有成员国都禁用溴酸钾。 加拿大焙烤委员会1992年2月建议其成员主动停用溴酸钾。全国的焙烤商共同合作，寻求解决技术问题的方案。1994年6月30日，加拿大把溴酸钾从面粉及面包中允许添加的配料名单中去除，包括进口及加拿大生产的溴酸盐制品。 美国消费者倡导组织于1999年7月发行了一份质疑溴酸盐在焙烤中使用的安全性的新闻综述并递交了民众请愿书，呼吁FDA禁用溴酸钾，美国焙烤协会随即作出回应，发表新闻稿说明溴酸钾在焙烤工艺中被转换成了无害的溴化钾。 而世界卫生组织（WHO）1992年的一次报告中指出，使用溴酸钾作为面粉处理剂是不恰当的，有关试验结果表明，溴酸钾是一种致癌物质。敏感的试验方法已经证实，当溴酸钾在以被认为是允许的用量用于面粉的处理时，面包中仍然存在着溴酸盐。这份报告公布后，一些国家主动禁止了溴酸钾的使用。1999年8月，澳大利亚禁止使用溴酸钾；2000年11月，马来西亚也对溴酸钾下了禁令。巴西、阿根廷、智利、乌拉圭等大部分南美国家、东南亚的新加坡、泰国、我国香港和台湾地区也都已禁用溴酸钾。 |
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