葡萄糖氧化酶的系统名为EC1.1.3.4，简称GOD。它是常用的面团氧化剂溴酸钾的替代品。面筋蛋白质由麦谷蛋白和麦醇蛋白组成，面筋蛋白中的半胱氨酸是面筋的空间结构和面团形成的关键。蛋白质分子间的作用取决于二硫键（—S一S一）的数目和大小。二硫键可在分子内形成（麦醇蛋白），也可在分子间形成（麦谷蛋白）。 葡萄糖氧化酶在氧气存在的条件下能将葡萄糖转化为葡萄糖糖酸，同时产生过氧化氢。过氧化氢是一种很强的氧化剂，能够将面筋分子中的巯基（一SH）氧化为二硫键（一S—一）从而增强面筋的强度。一般情况下，面团中有许多暴露的一SH基，这些巯基（一SH）很容易氧化。据报道，在葡萄糖氧化酶的作用下，面粉或面团水溶性部分的一SH含量明显下降。葡萄糖氧化酶能显著地改善面粉的粉持特性，延长稳定时间，减小软化度，提高评价值，心头面粉的拉伸特性，增大抗们伸阻力，改善面粉的糊化特性，提高最大粘度，降低破损值，结果，就可形成更耐搅拌，干而不粘的面团，最佳添加剂量为0.04%。葡萄糖氧化酶能有效地提高面条的咬劲，改善面条的表面状态。使用半纤维素酶有时会使面团发粘，这是由于结合水被释放出来，因半纤维素酶常和葡萄糖氧化酶一起使用，这种组合可替代有些面包品种中的乳化剂。在有些应用中，添加巯基氧化酶（sulfhydryloxidase）能增加葡萄糖氧化酶的作用。巯基氧化酶能够特异性地氧化面团中的自由巯基基团，葡萄糖氧化酶和巯基氧化酶具有协同效应。GOD对添加部分新小麦制得的面粉有良好的促进后熟作用，且添加量只需4-5mg/Kg即可。